ingredienti
  • Zucchero 350 gr • 750 kcal
  • Acqua temperatura ambiente 150 gr
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il caramello è una preparazione di base utile per decorare dolci, torte e gelati e per realizzare il croccante. Per prepararlo esistono due diverse modalità: quella a secco, che si realizza sciogliendo lo zucchero nel pentolino, e quella all'acqua, con lo zucchero sciolto nell'acqua che evaporerà in cottura. La seconda modalità è la più semplice perché, grazie all'acqua, lo zucchero si scioglie uniformemente, è quindi la ricetta ideale anche per chi è alle prime armi. In entrambe le preparazioni, una volta raffreddato, otterrete un caramello solido, per questo dovrete lavorarlo quando è ancora caldo realizzando fili o forme per le vostre decorazioni. Per la preparazione utilizzate un pentolino d'acciaio con il fondo spesso, frusta o cucchiaio d'acciaio e un termometro da cucina: il caramello deve infatti raggiungere delle temperature precise. Per ottenere un caramello biondo e dal sapore più delicato, la temperatura deve essere compresa tra 156° e 165°; per un caramello più bruno, e dal gusto più intenso, dovrà oscillare tra 166° e 175°, oltre queste temperature si brucerà e non sarà commestibile. Per ottenere il caramello perfetto bisogna quindi seguire delle regole ben precise. Nella nostra ricetta realizzaremo il caramello all'acqua, oltre la variante a secco e la salsa di caramello.

Come preparare il caramello

Mettete in un pentolino d'acciaio 350 gr di zucchero aggiungendo 150 gr di acqua a filo. Fate cuocere a fuoco moderato, mescolate continuamente per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire.(1) Lo zucchero comincerà a caramellare non appena l'acqua inizierà ad evaporare.(2) Non appena il caramello raggiungerà la temperatura desiderata: tra i 156° e i 165° per un caramello più chiaro o tra i 166° e i 175° per un caramello più scuro, togliete la pentola dal fuoco (3) e mettetela per alcuni secondi a bagnomaria in acqua e ghiaccio. Con l'aiuto di un cucchiaio di acciaio realizzate le forme che desiderate: una volta fredde si solidificheranno e potrete così utilizzarle per le vostre decorazioni.

Varianti

Se volete preparare il caramello solido untilizzando la modalità a secco, vi occorreranno 350 gr di zucchero da versare un cucchiaio alla volta in un pentolino d'acciao. Versate il primo cucchiaio e fatelo sciogliere lentamente a fuoco lento, facendo semplicemente ruotare il pentolino e senza mescolare. Non appena si sarà sciolto aggiungete un altro cucchiaio, fino a terminare lo zucchero e utilizzando sempre lo stesso procedimento. Proseguire fino ad ottenere la colorazione desiderata.

Se volete ottenere un caramello morbido, la preparazione ideale è la salsa di caramello, che infatti resta liquida e può essere utilizzata per decorare cheesecake, per preparare il creme caramel o per foderare gli stampi per la panna cotta e rendere più golose le coppe di gelato. In questo caso vi basterà aggiungere l'acqua calda al caramello. Per la preparazione di base potete scegliere sia la modalità a secco, utilizzando 350 gr di zucchero, che quella all'acqua sciogliendo 350 gr di zucchero in 150 gr di acqua. Quando il caramello avrà raggiunto la colorazione desiderata, aggiungete 150 gr di acqua calda: non appena il caramello comincerà a bollire, aspettate che la schiuma si dissolva e mescolate con un cucchiaio o una frusta d'acciaio. La salsa di caramello sarà così pronta per le vostre decorazioni. In alternativa all'acqua calda, potete aggiungere circa 200 ml di panna fresca: otterrete così una salsa di caramello mou. Non appena il caramello sarà pronto, seguendo le modalità che abbiamo descritto, toglietelo dal fuoco, aggiungete la panna e mescolate.

Consigli

Utilizzate sempre un pentolino con fondo doppio e non troppo stretto, soprattutto se utilizzate una maggiore quantità di zucchero, perché potrebbe cristallizzarsi.

Per la realizzazione del caramello potete utilizzare anche lo zucchero di canna: il risultato finale sarà di una salsa più scura.

Rimuovete subito gli schizzi che si formeranno in cottura utilizzando un piccolo pennello inumidito.

Nella modalità a secco sarà più difficile ottenere un caramello ambrato, in quanto lo zucchero tende a brunirsi in fretta.

Se dovete utilizzare il caramello per le decorazioni, dovete utilizzarlo al momento: l'umidità potrebbe comprometterne la tenuta.

Come conservare il caramello

Conservate il caramello in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, in frigo o in un luogo fresco.