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Canederli: la ricetta originale degli knödel trentini

Preparazione: 30 Min
Cottura: 20 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: circa 15 canederli
A cura di Eleonora Tiso
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canederli, dal tedesco knödel, sono un piatto tipico del Trentino Alto-Adige a base di pane raffermo, uova, erbe aromatiche, speck e cipolla. Simili a dei grandi gnocchi di pane, vengono in genere cotti nel brodo di carne, utilizzato anche come condimento, ma ne esistono innumerevoli varianti. Si tratta infatti di una ricetta della tradizione contadina dalla storia piuttosto antica, le cui origini vengono fatte risalire addirittura al Medioevo, quando nacquero come piatto di recupero per riutilizzare il pane vecchio ormai duro, dandogli una veste nuova e incredibilmente saporita.

Tra versioni familiari tramandate da generazioni e reinterpretazioni locali c'è l'imbarazzo della scelta: alcuni, ad esempio, sostituiscono lo speck con la luganega o il fegato, mentre altri li prediligono in chiave vegetariana, al formaggio, agli spinaci o alla barbabietola; quella che ti presentiamo oggi è però la ricetta originale dei canederli alla tirolese, depositata all'Accademia Italiana della Cucina l'8 agosto 2003.

Oltre che sugli ingredienti – fondamentale utilizzare il pane bianco -, la ricetta depositata da indicazioni sulle modalità di preparazione: prevede infatti che i pezzetti di carne e di pane siano ben visibili, per un risultato finale grossolano e piacevolmente rustico al palato.

Fare in casa dei canederli a regola d'arte è più facile di quanto possa sembrare: il pane, ammollato in un composto di latte e uova, viene mescolato a speck e cipolla rosolati in padella; si aggiungono poi pangrattato e farina, da dosare con attenzione per ottenere la consistenza ideale, che non dev'essere né troppo dura né troppo morbida.

Una volta modellati gli gnocchi con le mani, non resta che infarinarli leggermente e cuocerli a piacimento: noi abbiamo optato per il classico brodo di carne, ma i canederli sono ottimi anche al sugo oppure asciutti, cotti nel brodo vegetale, scolati e conditi con burro fuso e salvia. Possono inoltre essere consumati freddi, dopo averli lessati in acqua: servili su un letto di rucola, abbinandoli a formaggi freschi.

Scopri come preparare gli autentici canederli alla tirolese seguendo passo passo procedimento e consigli: ideali per qualunque pranzo o cena di famiglia, sono perfetti da servire come portata principale di un menu tipicamente trentino, seguiti da crauti alla tirolese e strudel di mele.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova altri gustosi primi piatti in brodo della tradizione, dai tortellini ai passatelli.

ingredienti
Pane raffermo
400 gr
Uova
4
Latte
300 ml
Speck a fette spesse
260 gr
Farina 00
100 gr
Pangrattato
60 gr
Prezzemolo
1 mazzetto
Noce moscata
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Burro
q.b.
Per cuocere e condire
Brodo di carne
q.b.
Erba cipollina
q.b.

Come preparare i canederli

Inizia la preparazione dei canederli eliminando la crosta dal pane raffermo, poi taglialo prima a bastoncini di 1 cm di spessore e infine a cubetti sempre di 1 cm 1.

Metti il tutto in una ciotola capiente, aggiungi il latte freddo e le uova leggermente sbattute con pepe e noce moscata. Sala leggermente, mescola per bene 2 e lascia poi riposare per circa un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto in modo che il latte imbeva tutto il pane.

Nel frattempo, in una padella fai appassire la cipolla, tritata finemente, insieme a una noce di burro. Non appena sarà dorata, unisci lo speck tagliato a listarelle sottili 3 e lascialo rosolare per qualche minuto.

Aggiungilo quindi al pane e amalgama per bene il tutto 4.

Profuma con il prezzemolo, tritato finemente, e versa farina e pangrattato 5. Tieni presente che le dosi della farina sono indicative: aggiungine poca per volta regolandoti in base alla consistenza dell'impasto, per evitare di avere canederli troppo duri o, all'opposto, eccessivamente morbidi.

A questo punto inizia a modellare con le mani inumidite delle palline del diametro di circa 5 cm 6, compattandole bene.

Man mano che sono pronti, disponili su un piatto 7 e prosegui fino a esaurimento dell'impasto; otterrai circa 15 canederli.

Prendi ora ogni pallina e passala velocemente nella farina 8. Trasferiscile quindi in frigorifero intanto che il brodo si riscalda.

Cuoci i canederli in brodo di carne bollente per circa 15 minuti. Quando inizieranno a salire in superficie, saranno pronti, quindi scolali con una schiumarola 9.

Servi i canederli ben caldi con qualche mestolo di brodo, guarnendoli con dell'erba cipollina tritata 10.

Consigli

Se preferisci, al posto dello speck puoi utilizzare la pancetta dolce o affumicata, nelle stesse quantità. Per profumare l'impasto, invece, puoi aggiungere al prezzemolo l'erba cipollina sminuzzata, o anche impiegare solo quest'ultima.

Sull'utilizzo della farina nei canederli ci sono pareri discordanti: nonostante la ricetta depositata la preveda, c'è chi la sostituisce con il pangrattato e chi la omette del tutto; noi ti raccomandiamo di aggiungerla, così da conferire all'impasto la giusta consistenza.

Conservazione

I canederli cotti vanno gustati subito, quando sono ancora caldi; da crudi si conservano per 2 giorni in frigorifero, e, se sono stati usati ingredienti freschi, possono anche essere congelati fino a 3 mesi, ricordandosi di cospargerli con un po' di farina per preservarne la consistenza. Tuffali nell'acqua bollente ancora congelati, quindi cuocili finché non saliranno a galla.

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