ingredienti
  • Branzino 1 • 82 kcal
  • Sale grosso 1 kg
  • Uova 2 • 79 kcal
  • Prezzemolo q.b. • 79 kcal
  • Rosmarino q.b. • 661 kcal
  • Timo q.b. • 661 kcal
  • Aglio q.b. • 79 kcal
  • Limone q.b. • 305 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il branzino al sale (o spigola) cotto in forno è una ricetta facile e veloce nonché light per un secondo piatto di grande effetto scenografico da servire in tavola. La cottura al sale consente di non aggiungere troppi condimenti, come olio o burro, in quanto il pesce cuoce nel suo stesso grasso così da restare leggero sia per la digestione che per il conto delle calorie. La cottura del pesce in crosta di sale è antichissima: era il 230 d.c. quando Apicio ne parlò nel suo “De Re Coquinaria” e ancora oggi viene eseguita nelle grandi cucine come a casa. In questo caso noi abbiamo usato la spigola, ma qualsiasi pesce si può cucinare in crosta di sale, dal dentice all'orata. Scopriamo insieme la ricetta del branzino al sale cotto in forno e tutte le sue varianti.

Come cucinare il branzino al sale

Come pulire il branzino

Per pulire il branzino bisogna prima squamare il pesce strofinandone più volte i lati con uno squamatore, o in mancanza, con un coltello, ma non dalla parte della lama così da essere sicuri di non rovinare la spigola. Per evitare che le squame si spargano ovunque, compite questa operazione sotto acqua corrente. Secondo alcuni, per la cottura sotto sale sarebbe meglio non togliere le squame, così che la pelle sia più resistente quando, una volta cotto, si dovrà rompere la crosta e non faccia passare troppo sale alle carni del pesce. Tuttavia è anche vero che in questo modo ci sarebbe il rischio di ritrovarsi qualche squama nel piatto. Qualsiasi sia la vostra preferenza, continuiamo con la pulizia del pasce. Con un coltello ben affilato o con delle forbici da cucina, tagliate il ventre del pesce dalla coda fino alla testa. Tirate fuori le interiora con le mani e gettatele. Lavate con cura il branzino all’interno e all’esterno. Ovviamente potete anche comprare il pesce già pulito o chiedere al pescivendolo di pulirlo per voi.

Preparazione del branzino in crosta di sale con albume

Per realizzare la ricetta del branzino in crosta di sale al forno, tritate un po’ di prezzemolo, rosmarino e timo. Mettete nella pancia del pesce un pezzetto di aglio, una fetta di limone e il trito di erbe. Montate a neve gli albumi delle uova e incorporateli al sale grosso. Il composto deve risultare cremoso, se fosse troppo denso potete aggiungere un altro albume. Foderate una teglia con carta da forno e realizzate uno strato uniforme di non più di due centimetri con metà del mix di sale e albumi. Adagiatevi sopra il branzino, e coprite col restante composto, pressando con le mani per essere sicuri che aderisca bene alla spigola.  Mettete in forno preriscaldato a 200° per circa trenta minuti.  Una volta cotto, rompete la crosta e grattate via il sale rimasto sulla pelle del pesce prima di sfilettarlo e servirlo in tavola.

Se vi può essere utile all'organizzazione della cucina, potreste preparare qualche ora prima il composto di sale con albumi e conservarlo in frigo per qualche ora, oppure potreste già coprirci col pesce e conservare sempre in frigorifero per qualche ora. Ovviamente i tempi di cottura si riferiscono a un branzino sui 400 gr di peso, per pesci di maggiori dimensioni bisogna aumentare i tempi di cottura.

Come preparare il branzino al sale senza albume

Il branzino al sale cotto in forno si può realizzare anche senza albume. È sufficiente fare un letto nella teglia solo col sale grosso e poi ricoprirne anche il pesce, pulito e aromatizzato secondo la nostra ricetta. Potreste anche usare l’acqua al posto degli albumi, ma una volta in forno la crosta tenderebbe a spaccarsi creando delle antiestetiche crepe.

Preparazione al microonde

Per preparare il branzino al sale in microonde procedete col pesce secondo la nostra ricetta, ma al posto della teglia bisogna usare un piatto adatto a questo tipo di cottura. Mettete il branzino nel forno a microonde per circa 6 minuti a 900 watt, o anche di più se il vostro forno lo consente. Una volta cotto, pulitelo e il branzino al sale in microonde è pronto.

Tempo di cottura del branzino al sale in base al peso

I tempi di cottura del branzino al sale possono essere calcolati in base al peso del pesce: fino a 100 grammi di pesce, cuocete 17 minuti e, per ogni 100 grammi aggiunti, calcolate due minuti di cottura in più.

Ecco degli esempi:
-fino a 100 g. 17′
-200 g. 19′
-300 g. 21′
-400 g. 23′
-500 g. 25′
-600 g. 27′
-700 g. 29′
-800 g. 31′
-900 g. 33′
-1000 g. 35′
-1500 g. 45′
-2000 g. 55′
-2500 g. 65′ pari a 1h e 5′
-3000 g. 75′

Conservazione

Il branzino al sale si può preparare prima e conservare in frigorifero per qualche ora prima di metterlo al forno. Una volta cotto si può comunque mettere in frigorifero per non più di due giorni, in un contenitore ermetico o coperto da pellicola, per poi scaldarlo prima del consumo.

Varianti

Branzino al sale alle erbe

Per preparare il branzino in crosta di sale alle erbe tritate finemente un mix di erbe aromatiche, come alloro, salvia, prezzemolo, rosmarino e timo. Aggiungete il trito di erbe al sale grosso e procedete secondo la ricetta, con o senza albumi.

Branzino al cartoccio

Per la preparazione del branzino al cartoccio pulite il pesce secondo le nostre indicazioni. Ricoprite l’interno con sale, pepe e olio e poi aggiungete le erbe aromatiche e una fettina di limone come nella ricetta al sale. Poggiate la spigola sulla carta da forno, irrorate con un filo d’olio e chiudete la carta come fosse una caramella. Per una maggiore tenuta, avvolgete anche in carta stagnola. Mettete in forno preriscaldato a 180° per trenta minuti. Togliete dal forno e servite nel cartoccio aperto. Anche in questo caso i tempi di cottura sono legati alla grandezza del pesce. In caso di dubbi, aprite il cartoccio e sollevate la pelle del pesce con una forchetta per controllare se le carni sono diventate bianche. Altrettanto cuona è la ricetta del'orata al cartoccio.

Branzino in crosta di sale e birra

Per la preparazione del branzino in crosta di sale e birra è sufficiente seguire la nostra ricetta sostituendo in parte o completamente gli albumi montati a neve con la birra. Il composto dovrà risultare denso e cremoso. Fatene uno strato sulla teglia e ricopritene il pesceprima di mettere in forno per trenta minuti a 200°. Il branzino in crosta di sale e birra è pronto e non vi resta che servirlo.

Che contorno per il branzino al sale?

Un buon contorno per il branzino al sale sono le patate al forno, non cotte ovviamente nella stessa teglia per evitare che diventino troppo salate. Se si desidera un contorno light si può scegliere tra le patate bollite o un’insalata di lattuga da condire con olio e limone. Anche le verdure grigliate sono un ottimo contorno per la spigola cotta al forno in questo modo.

Calorie

Il branzino al sale ha circa 180 calorie, calcolate su una porzione di circa 200 gr. Grazie alla cottura al sale, infatti, è possibile non aggiungere condimenti che farebbero salire il conto delle calorie di questo piatto. Inoltre il branzino è ottimo dal punto di vista nutrizionale in quanto è povero di colesterolo e contiene potassio, selenio, fosforo, vitamina B12 e aminoacidi.