L'anguilla è un pesce teleosteo della famiglia dei Anguilliade, si tratta di particolari pesci dotati di uno scheletro osseo, caratterizzati dal corpo a sezione rotonda, serpentiforme, e da una pelle scivolosa composta da squame piccolissime. Ma vi siete mai chiesti qual è la differenza tra anguilla e capitone? In realtà si tratta dello stesso pesce: gli esemplari maschi vengono chiamati anguilla, e sono più piccoli, mentre gli esemplari femmina, sono chiamati capitone, e sono quelli più diffusi. In Italia l'anguilla viene pescata soprattutto nelle lagune Venete e di Comacchio e nel lago di Bolsena. Si tratta di uno dei pesci più cucinati a Natale, soprattutto a Napoli. Ma scopriamo di più.

Anguilla o capitone: due sessi dello stesso pesce

Il nome anguilla deriva da anguis, cioè serpe, data la somiglianza tra i due animali e, anguilla e capitone, sono i due sessi dello stesso pesce. Il termine anguilla viene utilizzato come termine generico per riferirsi agli esemplari maschi, che sono lunghi circa 60 cm e pesano piò o meno 200 grammi. Con il termine capitone, invece, si fa riferimento agli esemplari femmine, che possono raggiugere il metro e mezzo di lunghezza e i 6 Kg di peso. L'anguilla è un pesce di fondo che vive nelle acque dolci, in mare ma anche in pozzi e caverne. Ha un corpo allungato e serpentiforme e la sua colorazione può variare dal bruno-verdastro al grigio-bruno, ma può essere anche giallastra o nerastra, mentre la pelle del petto è più chiara: il colore dell'anguilla cambia in base all'habitat in cui vive. Le sue carni sono molto pregiate, saporite e grasse. Nell'antichità si credeva che, a causa della somiglianza con il serpente, che mangiarla fosse di buon augurio: per questo è diffusa sulle tavole natalize, soprattutto a Napoli. Mangiare l'anguilla, o meglio, il capitone, voleva dire assicurarsi un buon anno.

Qual è il più diffuso sulle nostre tavole

L'anguilla che troviamo solitamente sulle nostre tavole è il capitone, gli esemplari femmina più grandi. Viene venduta viva, in apposite vasche riempite con acqua dolce, ma è possibile trovarla anche congelata, marinata, essiccata, salata e affumicata, oppure in scatola.

Come scegliere e pulire l'anguilla

L'anguilla andrebbe comprata viva, quindi freschissima. La carne più pregiata è quella degli esemplari più giovani che vengono catturati alle foci dei fiumi. Poichè ucciderla non è un'operazione semplice, conviene chiedere l'aiuto del pescivendolo. Per capire se l'anguilla è fresca, nel caso non fosse viva, guardate la pelle: deve essere lucida e la carne deve risultare compatta. L'anguilla, una volta privata della testa, dovrà poi essere eviscerata, lavata e asciugata: poggiatela su carta da cucina così da eliminare l'acqua in eccesso, prima di cucinarla.

Come cucinare l'anguilla e il capitone

L'anguilla in cucina viene considerato un cibo prelibato e viene cucinata in umido, alla brace, fritta, in base alle diverse tradizioni regionali. A Napoli, la sera della Vigilia di Natale non può mancare il capitone in umido, consumato il giorno successivo alla scapece, cioè con marinatura di aceto, oppure il capitone "indorato e fritto". In quest'ultimo caso, il capitone si taglia in trance di circa 10 cm, si infarinano bene e poi si friggono in olio bollente: infine vengono insaporite con foglie di alloro e servite calde.

Nelle regioni del nord Italia si preferisce la preparazione alla brace o arrosto, che consente la colatura del grasso dell'anguilla, e quindi la preparazione di una pietanza più digeribile. Tagliate il pesce in pezzi, asciugateli e infilateli nello spiedino, alternandoli a foglie di alloro. Preparate un battuto con olio evo, sale e vino bianco e cuocete gli spiedini sulla brace spennellandoli con un rametto di rosmarino intinto nel battuto: cuocete sulla brace a bassa temperatura e servite ben caldo.

Un'altra ricetta molto comune prevede la marinatura: in questo caso l'anguilla, dopo essere stata fritta, viene messa in barattoli di vetro, ricoperta con aceto e lasciata insaporire per qualche mese.

Conservazione

Una volta acquistata l'anguilla va conservata in frigo per 12 ore al massimo, oppure potete congelarla e consumarla entro 2 mesi.