Amido di mais: a cosa serve e come utilizzarlo in cucina

L'amido di mais, conosciuto anche come maizena, è un ingrediente molto utilizzato in cucina: una polvere bianca molto fine che si ricava dal chicco di mais attraverso un processo di macinazione a umido. Viene utilizzato soprattutto per addensare vellutate, zuppe, salse, creme e budini e può essere acquistato al supermercato nel reparto delle farine. Scopriamo allora a cosa serve l'amido di mais, quali sono le sue caratteristiche e i suoi principali utilizzi.

Come si ricava l'amido di mais e caratteristiche

L'amido di mais viene estratto dal granturco, partendo dall'endosperma del mais, la parte più interna del chicco. Il grano si lascia fermentare per un tempo che può variare dalle 30 alle 48 ore, così da separare più facilmente il germe dall'endosperma, che saranno macinati separatamente. La fase finale è l'essiccazione. Si ottiene così una polvere finissima e bianca. Uno dei punti di forza dell'amido di mais è l'assenza di glutine, che lo rende ideale anche per realizzare ricette per celiaci. È composto quasi interamente da carboidrati e contiene una piccola quantità di sali minerali, come calcio, sodio, magnesio, ferro e potassio.

A cosa serve l'amido di mais e come utilizzarlo in cucina

L'amido di mais viene utilizzato in cucina per donare consistenza a salse, zuppe, vellutate, budini, creme e minestre: quando la maizena viene riscaldata, infatti, le catene molecolari che la compongono causano un addensamento del liquido, favorendo il fenomeno della "gelatinizzazione". Quando lo utilizzate come addensante, scioglietelo in una parte di liquido, a temperatura ambiente, così da evitare la formazione di grumi. L'amido di mais viene utilizzato anche per la realizzazione della crema pasticcera, preparazione di base per tanti dolci, e per realizzare una squisita besciamella senza glutine, ideale per i celiaci. L'amido di mais ha, inoltre, in sapore neutro, ideale sia per preparazioni dolci che salate. Viene infatti utilizzato anche in aggiunta alla panatura di pollo o altre fritture, per renderle più croccanti.

Come sostituire l'amido di mais e differenza con la fecola di patate

L'amido di mais viene utilizzato spesso come sostituto della farina bianca, anche per la preparazione di ricette senza glutine. Può essere però sostituito in cucina dall'amido di riso e dalla farina di tapioca. Ma qual è la differenza con la fecola di patate? La maizena viene utilizzata principalmente come addensante di alimenti liquidi mentre, la fecola di patate, rende più soffici gli impasti. Potete infatti sostituire parte della farina con la fecola per la preparazione del vostro pan di Spagna, ma anche di ciambelle, biscotti e muffin, che saranno molto morbidi e friabili.

Differenze tra amido e farina di mais

È importante non confondere l'amido di mais con la farina di mais: si tratta di prodotti completamente diversi. La farina di mais proviene da una macinazione a secco di tutto il chicco di mais: si utilizza per la preparazione della polenta e non solo. Anche il colore e la consistenza sono diversi: la farina di mais è infatti gialla, e non bianca come la maizena, e la grana è più spessa.