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Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

I totani (o todari) ripieni sono una ricetta di origine toscana a base di pesce molto amata da grandi e bambini. Si tratta di un secondo piatto diffuso soprattutto nelle località di mare, ma spesso è utilizzato anche come antipasto. Di questa pietanza, ideale per essere mangiata in qualsiasi periodo dell’anno, esistono numerose varianti. I totani ripieni sono facili da preparare anche a casa: basta farcirne le sacche e il gioco è fatto. Avrete un secondo piatto fresco, gustoso e leggero.

La ricetta originale dei totani ripieni.

I totani sono molluschi cefalopodi dalla carne soda e gustosa. Vivono sui fondali sabbiosi del Mar Mediterraneo. I totani sono più duri dei calamari e hanno un corpo più allungato con due pinne laterali leggermente più corte a forma di freccia. Possiedono anche una piccola conchiglia interna e sono ricoperti da più file di ventose.

Come si puliscono?

Sciacquate i molluschi sotto abbondante acqua corrente. Poi disponeteli su un piano d’appoggio, prendete la testa tra due dite e separatela dal mantello. Tenetela da parte. All’interno del mantello asportate il gladio, cioè la piccola asta trasparente di cartilagine. Estraetene le interiora e risciacquate. Riprendete la testa del pesce e con un coltello eliminate occhi, becco e tentacoli. Passate ancora sotto l’acqua corrente e i vostri totani saranno pronti per essere cucinati.

Potete utilizzare anche totani surgelati per questa ricetta: prima di cuocerli, scongelateli in frigo e sciacquateli bene sotto acqua corrente. Asciugateli con attenzione per togliere tutta l’acqua che altrimenti potrebbero perdere in fase di cottura.

Preparazione

Quando avete finito di pulire il pesce, cominciate a preparare il ripieno. In una ciotola sbattete un uovo e mescolatelo con della mollica di pane leggermente bagnata con l’acqua. Aggiungete il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, i tentacoli dei totani leggermente saltati in padella, sale e acciughe sminuzzate. In alternativa a queste ultime potete utilizzare alici o moscardini, anche se il risultato sarà meno saporito. Inserite con un cucchiaio la farcia nella sacca del totano e chiudete i molluschi all’estremità con uno stuzzicadenti oppure con dello spago da cucina sottile.

Ricordate di non riempirli troppo, lasciando un po’ di spazio vuoto prima della chiusura, altrimenti i totani rischiano di gonfiarsi eccessivamente. Sistemateli su una teglia foderata con carta da forno, conditeli con un pizzico di sale e un filo d'olio e cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. I vostri totani ripieni in bianco sono pronti per essere serviti, magari accompagnati con un bicchiere di vino bianco leggero come il Martina Franca, che ben si coniuga con il sapore delicato di questo pesce. Potete mangiarli sia caldi che tiepidi: in questo caso lasciate raffreddare in frigo o a temperatura ambiente per almeno dieci minuti prima di consumare la pietanza.

Cottura.

Se volete farli in padella, pulite e farcite i totani e poi chiudeteli con del filo da cucina o con uno stuzzicadenti. Metteteli in un tegame insieme ad un filo d’olio e aglio. Cuocete a fuoco dolce in modo che il pesce risulti dorato da entrambe le parti. Sfumate poi con del vino bianco, insaporite con prezzemolo tritato e sale e lasciate cuocere per altri 20 minuti.

Se volete cucinare i totani ripieni con la pentola a pressione, dimezzate i tempi di cottura. Fate soffriggere nella pentola a pressione olio e un po’ di cipolla. Inserite poi i vostri totani già farciti e dopo qualche minuto sfumate col vino bianco. Quando questo sarà evaporato, aggiungete un bicchiere d’acqua o di brodo vegetale, chiudete con il coperchio e portate il tutto a pressione. Dopo il fischio abbassate la fiamma e fate cuocere il pesce per altri 7/8 minuti. Servite con qualche crostino di pane abbrustolito al forno. 

Conservazione.

I totani ripieni si conservano in frigorifero per massimo due giorni ricoperti da pellicola trasparente. Riscaldateli in forno o al microonde prima di servirli. Se avete utilizzato pesce già decongelato, non conservate in freezer.

Contorni.

Il contorno per eccellenza dei totani ripieni sono le patate. Potete anche cuocere i tuberi tagliati in fette sottili nella stessa teglia dei molluschi e cospargere il tutto con pangrattato, pecorino grattugiato, sale e olio. Il risultato sarà da leccarsi i baffi. Potete scegliere anche altri tipi di verdure, come piselli, carote e carciofi.

Varianti.

I totani ripieni sono un secondo piatto molto amato e diffuso soprattutto nelle località di mare. Dalla Liguria alla Toscana fino alla Sicilia, sono nate anche una serie di varianti che hanno arricchito di sapori e profumi locali la ricetta originale. Queste possono essere realizzate anche con calamari e seppie. Ecco quelle più famose

  • in umido: in una casseruola fate soffriggere aglio, olio e cipolla. Aggiungete i totani ripieni e irrorate con metà bicchiere di vino bianco. Fate evaporare e poi versate nella stessa padella il peperoncino e un bicchiere d’acqua. Fate cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco basso con la pentola semi coperta. Trascorso questo tempo, fate raffreddare e servite con il sughetto che si sarà formato sul fondo del tegame;
  • totani ripieni al sugo: ricetta napoletana. Farcite i totani e fateli rosolare in padella con aglio e olio, sfumate col vino bianco e aggiungete poi pelati di pomodoro schiacciati, prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico. Salate e pepate. Fate cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa e a tegame coperto. Non fate asciugare troppo: in caso contrario, aggiungete di tanto in tanto un po’ d’acqua calda;
  • totani ripieni alla siciliana: la peculiarità di questa variante è nel metodo di cottura. I totani ripieni vengono cotti alla griglia. Farcite i vostri molluschi con capperi, pinoli, uva passa, acciughe e i loro tentacoli. Chiudeteli con uno stuzzicadenti e cuoceteli sulla griglia per almeno 45 minuti prima di servirli ben caldi;
  • totani ripieni alla ligure: usate per il ripieno mollica di pane ammollata nel latte, le acciughe, i capperi dissalati, le olive taggiasche snocciolate, il prezzemolo e l’aglio. Amalgamate il tutto e riponetelo nei molluschi. Intanto, in un tegame unto con olio d’oliva, fate appassire per qualche minuto i pomodorini e il peperoncino tagliato a pezzetti. Unite i totani ripieni e i tentacoli e sfumate col vino bianco. Fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso e il vostro piatto sarà pronto;
  • senza glutine: ricetta ideale per i celiaci. Sostituite la mollica di pane con due patate cotte nel latte, che poi schiaccerete e mescolerete al resto degli ingredienti del ripieno. In alternativa potete utilizzare pane secco senza glutine.

Calorie.

I totani ripieni sono un piatto molto leggero. Ci sono circa 320 calorie per porzione. Sono tuttavia, come i calamari, carenti di fibre e ricchi di colesterolo per cui si sconsiglia di consumarne in grande quantità a chi segue una dieta contro l’ipercolesterolemia.

Origine e tradizione.

La ricetta dei totani ripieni è di origine toscana. In questa regione dell’Italia centrale, infatti, il celebre chef Artusi fu il primo a realizzare questo piatto. Prima di lui venivano preparati solo i calamari ripieni. Tuttavia, anche la Sicilia e la Liguria rivendicano la paternità della ricetta. Molto popolari, sono diventati ben presto famosi in tutta Italia e immancabili nei menù dei ristoranti come a casa.