difficoltà
Media
tempi
1h 40min
dosi per
6 persone
ingredienti
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il Tortano è una ricetta napoletana, come il casatiello, che si prepara in occasione delle festività pasquali ed è un lievitato facile da preparare e molto gustoso. Il tortano salato è, infatti, un rustico ottenuto da impasto lievitato farcito con salame, formaggi, uova e ciccioli (che potremmo descrivere come dei pezzettini di grasso di maiale lavorato, cotto e aromatizzato). La differenza con la preparazione classica del casatiello si basa solo sull'uso che si fa delle uova. Infatti, mentre nel casatiello rustico napoletano le uova vengono inserite sopra l'impasto, a decorazione, colorate o meno, ferme da una griglia di pasta lievita, nel tortano napoletano le uova sono sode e inserite nell'impasto, tagliate a spicchi. Inoltre, a differenza del casatiello, è più alto e più morbido.

Come preparare il tortano napoletano.

Sciogliete in acqua tiepida il lievito fresco

Fate una fontana con la farina e versatevi dentro l'acqua con il lievito, la farina, lo strutto a pezzetti, un pizzico di sale, il parmigiano e il pepe nero.

Impastate bene fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare in un luogo tiepido fino a far raddoppiare il suo volume.

Tagliate a quadratini i formaggi

e il salame.

Dopo aver cotto le uova toglietele dal guscio e tagliatele a spicchi facendo attenzione a non romperle

Riprendete l'impasto e stendetelo sul piano di lavoro con l'aiuto di un matterello.

Formate un grande rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro

e disponete sulla superficie gli spicchi di uova sode, i salumi e i formaggi a una distanza regolare in modo da coprire tutto il rettangolo di pasta.

Arrotolate la pasta per il verso più lungo stringendola il più possibile.

Mettete il tortano in uno stampo circolare a ciambella con un buco centrale e i bordi alti, precedentemente imburrato, e fatelo lievitare per 2 ore circa. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 70 minuti fin quando non avrà assunto un colorito dorato.

Sfornate e servitelo dopo averlo raffreddato in una teglia.

Consigli.

Mettete un pentolino con acqua nel forno così che, cuocendo, il tortano non si seccherà troppo.

Solitamente il tortano napoletano si cuoce nel "ruoto" una caratteristica teglia circolare con buco centrale e bordi alti che gli permette di lievitare riempiendo la teglia stessa e di avere, una volta cotto, una forma simile ad un "ciambellone alto". Ovviamente, nel caso non aveste questo stampo, potrete posizionarlo in una teglia circolare precedentemente spalmata di strutto, così come ho fatto io. Nel farlo dovrete girarlo, cercando di formare una ciambella e di far aderire le due estremità che – così facendo – si salderanno in cottura.

Si può fare il tortano senza glutine?

Certo. Basta usare farine senza glutine, sia la mix B-Schar che la Bi-Aglut per lievitati. Ricordate, però, che gli impasti sodi senza glutine hanno difficoltà a lievitare, quindi dovete lavorare bene il panetto e mettete in forno a 30°

Si può fare il tortano napoletano senza strutto?

Sì, con l'olio extravergine di oliva ed ecco che non rinuncerete affatto a un tortano morbido con una superficie molto croccante.

Curiosità.

La tradizione vuole che la ricetta del tortano napoletano venga preparata per essere consumata il giorno prima della Pasqua; il resto poi, verrà tagliato a fette o a tocchetti e consumato il giorno dopo.
Dato che il mio tentativo di trovare ciccioli da inserire nella ricetta è fallito miseramente (pare che a Roma i ciccioli, detti anche cicoli o gréppole, siano quasi scomparsi, o almeno così mi ha detto – sospirando e con sguardo sognante al solo ricordo – il macellaio, solitamente fornitissimo, del mio quartiere), ho farcito il mio tortano con salame, provolone piccante, formaggio svizzero e le immancabili uova sode. Ciononostante molte sono le opzioni disponibili: si può usare parmigiano reggiano, provola affumicata, fontina, mortadella, pancetta e via dicendo.