difficoltà
Facile
tempi
3h 20min
dosi per
4 persone
calorie
260
ingredienti
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La ribollita è una ricetta di origine toscana, adatta ad essere consumata soprattutto in inverno: si tratta infatti di una zuppa di pane raffermo e verdure, molto facile da preparare, i cui ingredienti fondamentali sono il cavolo nero, il cavolo verza e i fagioli. A questi se ne possono aggiungere tanti altri a seconda dei propri gusti e della propria fantasia. Nella cucina toscana vi era anche una zuppa di pane estiva, nella quale il cavolo nero veniva sostituito dalle patate, mentre l’aspetto finale più liquido la rendeva simile ad un minestrone. Oggi, tuttavia, non è quasi mai realizzata.

Ribollita: come prepararla.

Tagliate a pezzi la verdura a disposizione: la zucca, la bieta, il cavolo nero, a cui va tolto il gambo, le carote, le patate, la cipolla e qualche pomodoro. Dopo averli tritati e sminuzzati con attenzione, riponeteli all’interno di una pentola sufficientemente capiente. Versateci anche 4/5 litri di acqua per coprire il tutto.

Aggiungeteci un po’ di sale, un giro d’olio e i fagioli, meglio se cannellini o toscanelli, precedentemente lessati in acqua. Fate cuocere a fuoco molto dolce la zuppa per circa 40 minuti/un’ora, mescolate di tanto in tanto e ricoprite con un coperchio. In alternativa, si può anche usare una pentola a pressione per una ventina di minuti circa.

Intanto, preparate il pane, meglio se raffermo o duro, avanzato cioè nei giorni precedenti. Tagliatelo a pezzetti, sistematelo in una ciotola e poi versateci la zuppa appena pronta. A questo punto potete servire il piatto, bello caldo e nutriente, magari accompagnato da un bel bicchiere di vino rosso di produzione toscana e di corpo medio, come il Chianti.

Secondo la ricetta originaria della Toscana, una volta pronta, la ribollita deve essere versata in una ciotola, coperta con una pellicola e lasciata a raffreddare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo, versate la zuppa di nuovo nel tegame, facendola ribollire per qualche minuto a fuoco lento, e poi servite insieme a pane raffermo, rosmarino tritato e un filo d’olio. Se avete tempo, potete provare questo metodo.

Conservazione.

La ribollita può essere conservata in frigo per massimo due giorni in un contenitore ermetico. Si può anche mettere in freezer se avete utilizzato ingredienti freschi e non scongelati.

Ribollita: varianti.

La ribollita, piatto unico dall’antica tradizione, che affonda le sue radici addirittura nel Medioevo, è una ricetta vegetariana e vegana, fatta con verdure e l’aggiunta di fagioli. Questi ultimi possono essere sostituiti da altri legumi come lenticchie e ceci, a seconda dei propri gusti. Ma questa minestra può essere realizzata in numerose versioni alternative. Ecco le varianti più famose

  • ribollita di carne: in questo caso si aggiungono agli ingredienti classici anche 300 grammi di cotenna di maiale, o di osso di prosciutto a seconda delle proprie preferenze. Si fa cuocere il tutto in due litri di brodo di pollo. Servite la ribollita calda, insieme al pane raffermo, magari spolverando con abbondante pecorino grattugiato per dare alla zuppa un sapore più deciso;
  • ribollita di pesce: l’idea è di smaltire gli avanzi di pesce che si hanno in casa, sia che si tratti di pesce al forno, lessato o arrosto. L’importante è pulirlo per bene, togliere le lische e inserirlo in una pentola, in cui farete cuocere il tutto in brodo di pesce o di verdura a fiamma molto bassa. Servite insieme a pane raffermo tagliato a cubetti, pepando generosamente;
  • ribollita gratinata: secondo questa variante, prima di servire la ribollita, la si lascia in forno a gratinare per qualche minuto a 200 gradi, coprendola con sottili fette di cipolla. Potete riporla in cocotte francesine. Ovviamente, in forno andrà abbrustolito anche il pane finchè non sarà dorato;
  • ribollita senese: da non sottovalutare sono anche le varianti territoriali. Oltre alla ribollita classica, la cui ricetta originale arriva direttamente dalle zone intorno a Firenze, Pisa e Arezzo e per questo chiamata “ribollita fiorentina”, c’è anche la versione di Siena. Qui gli ingredienti obbligatori sono sempre gli stessi, a cui si aggiungono porro, cipolla e zucchine. Una volta che la zuppa è pronta, servitela ben calda con le fette di pane fatte tostare al forno;
  • ribollita dell’Artusi: famosa è anche la ricetta documentata da Pellegrino Artusi, il più celebre gastronomo fiorentino. Secondo questa variante, dopo aver lessato i fagioli in acqua per circa 8 ore e aver tagliato tutte le verdure già presenti nella ricetta classica, fate bollire gli ortaggi nell’acqua dei fagioli  insieme alla metà degli stessi, e poi aggiungete l’altra metà dopo averli passati al setaccio. Unite al tutto il pane raffermo a fette, mescolate bene e fate cuocere per altri dieci minuti prima di servire il piatto.

Ribollita toscana: origini e storia.

La ribollita è un piatto tradizionale toscano, ben presto diffusosi anche in Umbria. È una ricetta povera, di origine contadina, il cui nome deriva dal fatto che le mogli degli uomini che lavoravano nei campi ne cucinavano in gran quantità, in genere il venerdì con gli avanzi di tutta la settimana, e quindi veniva spesso ribollita nei giorni successivi. Proprio da questa abitudine deriva il nome “ribollita”. Secondo alcuni questa pietanza risale al Medioevo, ma la prima traccia della preparazione è del 1910, quando Alberto Cougnet ne diede testimonianza nel suo libro “L’arte cucinaria in Italia”. Tra gli ingredienti obbligatori, c’è il cavolo nero: secondo la tradizione è necessario che questo abbia “preso il ghiaccio”, che sia cioè già passato da uno o più gelate invernali che ne rendono più morbide le foglie.