Ramen: la ricetta fatta in casa del classico piatto giapponese

Il ramen è una ricetta tipica giapponese, ormai diffusa in tutto il mondo. Si tratta di uno squisito piatto unico a base di noodles di grano in brodo (di carne di maiale, pollo o pesce, chiamato dashi), insaporito con salsa di soia, katsuobushi, miso, chashu di maiale, alghe (kombu e nori), narutomaki e uova sode, lasciate un po' barzotte e marinate a lungo. La zuppa, caratterizzata da una grande varietà di consistenze, viene tradizionalmente servita in ciotole di ceramica e tutti gli ingredienti sono disposti con ordine e precisione. Il gusto è ricco, aromatico e complesso, la preparazione lunga e laboriosa: sono necessari, infatti, due giorni per realizzare a regola d'arte questa pietanza, ma il risultato finale ti ripagherà del "lavoro" compiuto.

Nella nostra versione, abbiamo marinato le uova sode, private del guscio, in una miscela di salsa di soia, cannella, pepe, mirin, sakè e anice stellato, quindi messo in infusione l'alga kombu in abbondante acqua e lasciato riposare il tutto per 12 ore. Trascorso il tempo necessario, abbiamo tolto l'alga e realizzato un brodo corposo e profumato, utilizzando la pancia del maiale che, dopo una prima cottura di circa 2 ore, viene trasferita in un tegame con il condimento a base di salsa tamari, sakè, mirin, zenzero fresco, aglio e cipollotto, e stufata a fiamma dolcissima fino ad avere un cuore morbido e una crosticina esterna caramellata.

Una volta pronti i singoli elementi, si può comporre il ramen riunendo in una ciotola il brodo, la salsa di cottura del maiale filtrata, i noodles, precedentemente lessati in acqua bollente per 3 minuti, e tutti i condimenti: le fettine di maiale, l'uovo marinato diviso a metà, il narutomaki (una tortina di pesce bianca e rosa, tagliata a rondelle e adoperata come decorazione), un foglio di alga nori, sesamo, cipolla e cipollotto tritati. Otterrai così una portata scenografica e super golosa, da gustare con le bacchette e il chirirenge, il classico cucchiaio di ceramica giapponese.

Le tipologie principali di ramen sono lo shoyu, lo shio, il tonkotsu (con il suino), miso e Tokyo, ma non esiste una vera e propria indicazione ufficiale: durante un viaggio in terra nipponica non ti capiterà mai di assaggiare lo stesso ramen due volte. Infatti, è presente in moltissime varietà regionali, anche vegane, in cui le principali differenze riguardano la tipologia di noodles (grossi, sottili, dritti, arricciati) e il brodo; il discorso vale anche per la decorazione, che in alcuni casi prevede mais, niboshi (delle sardine essiccate), funghi skiitake, erba cipollina, germogli di bambù, zenzero sott'aceto e tante altre specialità.

Scopri come preparare il ramen giapponese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la zuppa di noodles e il pho vietnamita.

Come preparare il ramen

Giorno 1: marinatura delle uova e infusione dell'alga kombu

Cuoci le uova in acqua bollente per 8 minuti; appena pronte, lascia che si raffreddino completamente, poi rimuovi il guscio 1.

Prepara la marinatura: raccogli in una ciotola la salsa di soia, la stecca di cannella, il pepe rosa, il mirin, il sakè e l'anice stellato, quindi mescola con un cucchiaio 2.

Sistema delicatamente le uova nel liquido di marinatura e copri con un foglietto di carta assorbente 3, quindi lascia marinare per 12 ore in un luogo fresco.

Metti in ammollo l'alga kombu in 3 litri d'acqua per 12 ore 4.

Giorno 2: preparazione del brodo per il ramen e cottura della carne di maiale

Rimuovi l’alga kombu dall’acqua e immergi la pancia di maiale 5.

Cuoci per 2 ore, rimuovendo di tanto in tanto la schiumetta che si formerà in superficie. Una volta pronta, scola la carne 6 e tieni da parte il brodo.

Trasferisci la carne di maiale in un tegame capiente e versa la salsa tamari, il sakè, il mirin, 60 gr di zenzero a pezzetti, l’aglio pelato e il cipollotto, diviso in tre pezzi 7, quindi fai cuocere per altre 2 ore a fiamma dolcissima.

A fine cottura, scola per bene la pancia di maiale e sistemala su un vassoio, poi filtra il brodetto e raccoglilo in una ciotolina 8.

Riprendi il primo brodo ottenuto con la carne di maiale, fallo scaldare a fiamma bassa e metti in infusione 60 gr di zenzero, 1 cucchiaino di miso, un cipollotto e il katsuobushi per 15 minuti 9; trascorso il tempo necessario, filtra il brodo e tienilo al caldo, coprendolo con un coperchio.

Taglia la pancia di maiale a fettine spesse circa 7-8 millimetri 10. A questo punto, puoi iniziare a comporre il tuo ramen.

Come comporre e guarnire il ramen

Fai sciogliere un cucchiaio di strutto in un pentolino 11.

A questo punto, puoi comporre il tuo ramen: versa lo strutto sciolto in una ciotola individuale abbastanza capiente 12.

Unisci 2 mestoli di liquido di cottura della pancia di maiale filtrato 13.

Aggiungi 1 mestolo di brodo tenuto in caldo 14.

Lessa i noodles in acqua bollente per 3 minuti, quindi scolali e adagiali nella ciotola 15.

Disponi le fettine di maiale e l'uovo marinato, diviso a metà 16.

Decora con 2 fettine di narutomaki 17; se non lo trovi, puoi tranquillamente ometterlo o sostituirlo con del surimi.

Guarnisci con un trito di cipolla bianca e cipollotto fresco, un foglio di alga nori e semi di sesamo 18.

Gusta il tuo ramen fatto in casa 19.

Origini

Sembra che il ramen, in realtà, sia di origine cinese: arrivato in Giappone alla fine dell'800, fu inizialmente chiamato nankin soba, perché "Nankin" era l'antico nome della Cina. Il primo ristorante giapponese specializzato in questa preparazione fu aperto a Yokoama nel 1910 e, fino agli anni '60, era considerato un piatto cinese da consumare fuori casa. Solo l'invenzione dei noodles istantanei di Momofuku Ando nel 1958 permise la diffusione della pietanza in tutto il territorio nazionale e, da quel momento, si iniziò a prepararla e gustarla anche a casa.

Conservazione

Si consiglia di consumare il ramen al momento. Il brodo, invece, si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. È possibile anche congelare separatamente sia il brodo sia la carne, purché quest'ultima non sia già decongelata. Gli spaghetti vanno sempre cotti al momento.