ingredienti
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La ricetta originale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna per garantire il rispetto e la continuità della tradizione culinaria bolognese in Italia, prevede l'utilizzo del fusello, o girello di spalla. La versione moderna del ragù alla bolognese a base di carne trita, però, si prepara con tagli meno grassi. Infatti, nella nostra versione, abbiamo usato carne trita di bovino e di suino.

Il ragù alla bolognese è un ottimo condimento per accompagnare le tagliatelle all'uovo, fresche servite con del Parmigiano Reggiano.

Come preparare il ragù alla bolognese.

Per fare un ottimo ragù alla bolognese, tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla (1). Mettete il trito in pentola con un filo d’olio e lasciate soffriggere. Unite la carne trita e fatela rosolare per qualche minuto (2). Ora alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori completamente l’alcol. Versate la passata di pomodoro, aggiungete lo zucchero e poi salate a piacimento. Riempite di acqua la bottiglia di passata vuota e versatela nella pentola. Adesso preparate un sacchettino degli aromi con alloro, aglio, chiodi di garofano e salvia (3). Il ragù deve cuocere per circa due o tre ore a fuoco basso e, a fine cottura, usatelo come condimento per la vostra pasta.

Consigli.

Se amate il sapore della salsiccia nel ragù alla bolognese, aggiungetela subito dopo il punto (2) della ricetta. Vi consiglio di usare 3 etti di luganega per dare un sapore più forte o di pancetta, se preferite.

Ragù alla bolognese: origini e curiosità.

Nonostante la ricetta ufficiale sia stata depositata nel 1982, il ragù alla bolognese ha origine nel 1700 circa ma in una versione differente. Il primo a cucinare la ricetta originale del ragù fu Alberto Alvisi di Imola, e intorno al 1800 il ragù fece la sua comparsa nei libri di cucina emiliani.

L'aglio non è previsto dalla ricetta originale del ragù alla bolognese ma, nella versione moderna, si utilizza qualche spicchio con gli altri aromi, così come illustrato nella ricetta.

Nella ricetta proposta non abbiamo usato burro ma il vero ragù alla bolognese lo prevede: si mette in una casseruola il burro, lo si fa soffriggere lentamente, si uniscono gli aromi, lo si fa rosolare per poi bagnarlo nel vino aggiungendo mezzo bicchiere di brodo caldo e un po' di carne sciolta in acqua calda. Nel momento in cui il brodo si sarà consumato, si aggiunge un altro mezzo bicchiere e lo si lascia evaporare. Unite un cucchiaio di salsa di pomodoro, sale e pepe, ricoprite la carne con il latte bollente e cuocete fin quando il latte non si sarà consumato.

Secondo alcuni, infatti, il segreto del ragù alla bolognese è proprio nel latte perché, in origine, le massaie addolcivano il sapore del pomodoro con qualche goccia di latte.

Varianti.

Ragù bolognese vegan.

Il ragù alla bolognese può anche essere preparato in versione vegan, al posto della carne trita potete utilizzare del tofu oppure delle lenticchie (precedentemente ammollate in acqua). Preparate il soffritto, aggiungete le lenticchie o il tofu, la passata di pomodoro e qualche mestolata di acqua. Lasciate andare per circa un’ora e mezza in modo che il pomodoro si ritiri e che risulti l’effetto finale del ragù classico.

Ragù bolognese light.

Si pensa che il ragù sia particolarmente calorico, in realtà contiene solo 150 Kcal per 100 grammi. Rendere quindi il ragù più leggero rispetto alla ricetta originale non è un’impresa facile, quello che si può fare è renderlo più leggero. Diminuite l’olio e usate solo lo stretto necessario per il soffritto e magari utilizzate solo carne di manzo. In questo modo le calorie del ragù diminuiscono leggermente rispetto all’originale.

Qual è la differenza tra il ragù alla bolognese e quello napoletano?

La differenza principale tra il ragù napoletano ed il ragù bolognese è la carne. Nel ragù alla bolognese si usa la carne trita mentre in quello napoletano si taglia come per lo spezzatino e si lascia cuocere fino a che la carne non si sfalda completamente. Quindi, mettete a rosolare la carne in olio extra vergine d’oliva, lasciatela rosolare bene e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Ora aggiungete la cipolla (nel ragù napoletano la cipolla abbonda) e lasciate che si ammorbidisca. Adesso aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per almeno tre ore, fino a che la carne non si sarà sfaldata completamente. Terminate con qualche foglia di basilico.

Come riciclare il ragù bolognese avanzato.

Se vi è avanzato del ragù e avete già preparato pasta al ragù e lasagne per tutto il vicinato, allora potete dargli un tocco in più aggiungendo dei funghi trifolati in padella con olio e aglio. Infine aggiungete due cucchiai di panna al vostro ragù e servitelo con la polenta morbida oppure preparate dei deliziosi arancini.

Come conservare il ragù alla bolognese.

Il ragù alla bolognese si conserva perfettamente in frigorifero per circa 5 o 6 giorni. Si può congelare, preparandolo in piccole porzioni da utilizzare, previo scongelamento, all'occorrenza.