difficoltà
Facile
tempi
20min
dosi per
6 persone
ingredienti
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La pasta frolla è una delle preparazioni principali della pasticceria ed è la base per la realizzazione di biscotticrostate o dolci ripieni, per questo motivo deve risultare morbida e friabile. Non tutti sanno che le sue origini la vedono prima in versione salata per timballi e pasticci di carne e solo dopo il ‘700 in versione dolce. Pionieri di questa preparazione sono stati i veneziani.

Pochi ingredienti al suo interno, ma che in base all’ordine in cui vengono amalgamanti danno un risultato completamente diverso. Sì, perché non è solo una questione di dosi, ma anche di procedimento. Quindi, la stessa ricetta in termini di ingredienti, potrà essere variata con pochi gesti per essere sempre perfetta per ogni tipo di risultato desiderato.

Come si prepara l'impasto della pasta frolla.

La preparazione base dell'impasto della pasta frolla prevede la seguente proporzione tra gli ingredienti: 3:2:1; ovvero, 3 parti di farina, 2 di zucchero, 1 di burro, a queste va aggiunta la parte liquida, di norma le uova, il cui peso è calcolato sommando i pesi dei precedenti ingredienti e dividendoli poi per 10 (es. 450+300+150= 900/10= 90).

Ammorbidite il burro a temperatura ambiente per farlo amalgamare con gli altri ingredienti. Mescolate zucchero e farina disponendoli a fontana o ponendoli nella ciotola del mixer con un pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti (1). Frullate fino a quando il composto non risulti sabbioso. Spostate il composto in una ciotola o su una spianatoia (2) e aggiungete lo zucchero (3).

Unite i semi delle due bacche di vaniglia (4) e successivamente le uova (5). Lavorate il composto velocemente sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti (6) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Portate l'impasto fuori dal frigorifero, togliete la pellicola e lavoratela col mattarello per creare una sfoglia di pochi millimetri da adagiare sulla tortiera.

Cottura.

Che farina scelgo per la pasta frolla?

La giusta farina vi aiuterà tantissimo nella preparazione della pasta frolla. La regola per scegliere quella ideale è una e sovrana: va prediletta quella con minore percentuale proteica (non maggiore dell’11%), Le più utilizzate sono generalmente quella 0, 00 e di mais, ma si ottengono ottimi risultati anche con la farina di riso, di grano saraceno o quelle integrali. La più facile da lavorare resta comunque la 00 e, di questa, è sempre preferibile scegliere una forza (W) che oscilli tra 150 e 180 (farina debole).
Non sempre nelle confezioni di farina reperibili al supermercato è riportata la sua forza, quindi prestate attenzione alla percentuale di proteine come detto prima ed evitate tutte quelle farine consigliate per la panificazione, compresa la manitoba.

Pasta frolla senza glutine.

Preparare una pasta frolla morbida senza glutine non è affatto difficile, anzi, è una pasta che si presta molto all’utilizzo di farine alternative e prive di glutine. Potete utilizzare la farina di riso o di mais per rendere l’impasto un po’ più friabile.

Zucchero.

Anche lo zucchero da utilizzare nella pasta frolla può variare in base alle vostre esigenze, da quello raffinato a quello grezzo passando per la stevia, il malto e il fruttosio. Anche in questo caso cambierà il risultato finale. Prendiamo ad esempio la differenza tra zucchero semolato e zucchero a velo: nel primo caso avremo una frolla più croccante, nel secondo, invece, più friabile.
La percentuale in cui lo zucchero sarà presente nella pasta frolla varia da un minimo del 25% ad un massimo del 60%.

Uova.

Le uova sono la nostra componente liquida, hanno la funzione di amalgamare l’impasto e, di conseguenza, possiamo sostituirle con altri liquidi come latte, panna, yogurt, latte condensato, acqua, succhi o addirittura latti vegetali.
Le uova possono essere utilizzate intere oppure solo tuorli o solo albumi. La scelta varia in base alla friabilità desiderata: i tuorli la andranno ad accentuare, essendo più grassi, mentre gli albumi aiutano maggiormente a renderla croccante. Più in generale, per realizzare una pasta frolla morbida per crostate è sempre meglio utilizzare le uova intere. Esiste, poi, una versione di pasta frolla che prevede l’utilizzo di tuorli sodi, si tratta della così detta ovis mollis.

Come abbiamo già detto, le uova contengono grassi, quindi maggiore sarà la percentuale di burro (o suo sostituto) in relazione alla farina, minore dovrà essere l’utilizzo delle uova. La regola è: se il burro è meno della metà del peso della farina, dovremo aumentare la parte liquida e viceversa; nello specifico, ogni 25 g in più rispetto alla metà del peso della farina, dovremmo aggiungere 10 g di uova, viceversa dovremmo diminuirle.

Burro, olio, strutto o margarina?

La parte grassa della pasta frolla può essere assolutamente rappresentata sia dal burro che dalla margarina, dallo strutto o dall'olio (si utilizza sia l'olio d’oliva che di riso, per esempio) e, in base alla scelta, può variare leggermente il gusto e l'effetto finale.
In generale, la componente grassa all'interno della pasta frolla va, per la quasi totalità delle preparazioni, da un minimo del 30% ad un massimo del 70% dell’intero peso degli ingredienti, ma per la frolla montata e la biscotteria dal 50% all’80%.
Se utilizzeremo meno dei grassi consigliati rischieremo che la nostra frolla risulti poco friabile, viceversa, se dovessimo esagerare, rischieremmo che si sgretoli subito dopo la cottura.
Avete presente quando si dice di non lavorare eccessivamente l’impasto perché potreste danneggiare il burro? Ecco, la temperatura oltre la quale questo non dovrebbe mai scendere è quella di 13°C.

La cottura della pasta frolla varia in base al suo utilizzo finale: per la cottura base della sola pasta frolla, la temperatura deve essere di 170°C e il tempo di cottura di circa 25 minuti; per la cottura con farcia la temperatura sale sino a 180°C ed il tempo si allunga sino a 45 minuti.
Per una cottura uniforme si predilige sempre il forno elettrico possibilmente ventilato (accorcerà i tempi in quanto asciugherà prima l’impasto) e il posizionamento della placca (o affini) nella parte medio bassa.

Varianti della pasta frolla.

Abbiamo appena visto la versione base, ma le proporzioni, come detto in premessa, possono essere variate; così avremo, per esempio, la frolla milanese (2:1:1), quella napoletana (che prevede la sostituzione di parte della farina di grano con quella di mandorle) oppure la sablè (3:1:2).

Frolla montata
La frolla montata varia sia nelle proporzioni degli ingredienti, infatti prevede un’alta percentuale di parte grassa (arriva all’80% del peso della farina), che nella preparazione in quanto il burro andrà montato con lo zucchero e gli albumi.

Pasta frolla al cacao
Per ottenere una frolla al cacao, basterà sostituire una parte della farina con il cacao in polvere amaro (la proporzione migliore è 100 g di cacao ogni kg di farina). Per questo tipo di frolla è consigliato utilizzare zucchero a velo e uova intere.

Pasta frolla salata
La pasta frolla viene utilizzata spesso anche nelle preparazioni salate, come già accennato è stato proprio il suo primo impiego. Anche in questo caso, però esistono diverse versione, c’è chi utilizza un classica pasta frolla dolce optando per l’aggiunta del minimo indispensabile di zucchero, c’è poi chi ne fa una variante assolutamente priva di dolcificanti utilizzando solo farina, burro e uova con l’aggiunta di un pizzico di sale. Alle volte potrebbe contenere acqua somigliando sempre più ad una pasta brisé.

Come aromatizzare la pasta frolla.

Possiamo aggiungere a piacere scorza di agrumi, vaniglia, essenze, erbe, fiori o frutta liofilizzata, di norma insieme allo zucchero o alla farina, in base al tipo di procedimento che avremo scelto di seguire. Se si decidesse di aggiungere granella di frutta secca, l’accortezza da prendere è quella di non farle superare il peso dello zucchero preferibilmente a velo così da assorbirne gli olii.

Consigli.

  • Per una buona riuscita dell’impasto, gli ingredienti dovrebbero essere tutti a temperatura ambiente (ricordate che il burro non deve superare i 13°C).
  • Maggiore quantità di zucchero e di tuorli, oltre a variare la consistenza della pasta, determineranno anche il suo colore.
  • Prestate attenzione alla forza della farina. Lavorate l’impasto il meno possibile e se dovesse sgretolarsi e non diventare un impasto liscio ed omogeneo non preoccupatevi, si dice in gergo che sia impazzito, basterà rimediare aggiungendo un po’ d’acqua fredda o di albume (di norma 2 cucchiai su kg di farina). Cercate sempre di non saltare la fase di riposo in frigorifero, aiuterà anche il sapore ;) Se non utilizzerete tutto l'impasto potete conservarlo in frigorifero sino al giorno dopo oppure congelarlo così da poterlo utilizzare anche dopo 3 mesi, ma non oltre.
  • In base all'ordine in cui andremo ad amalgamare gli ingredienti tra di loro, cambierà anche il risultato finale della nostra frolla; infatti, se vogliamo ottenere un impasto morbido per la pasta frolla per crostate con crema pasticcera il procedimento consigliato sarà quello di amalgamare per primi burro, zucchero e uova e solo successivamente unire la farina e gli aromi; se invece impiegheremo il nostro impasto per preparazioni di torte più friabili si opterà per il così detto metodo inverso (quello della pasta sablè) che prevede per prima l’unione tra farina e burro sino ad ottenere la consistenza di granelli di sabbia (sabbiatura) e la successiva aggiunta di zucchero, aromi e uova.
  • Agenti lievitanti come lievito chimico (massimo 10 g per kg di farina) e bicarbonato (massimo 20 g per kg di farina), di norma, vengono utilizzati negli impasti che prevedono poco utilizzo di grassi in modo da sopperire alla mancanza di questi ed ottenere una frolla più facile da tagliare. Un’accortezza da prendere qualora vogliate realizzare dei biscotti è quella di non utilizzare il bicarbonato in quanto tende a deformare la forma prescelta durante la cottura.