ingredienti
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il Pan di Spagna è una  preparazione di base della pasticceria. È utilizzato soprattutto per le torte farcite ed è facile da realizzare, anche se, per avere un pan di Spagna perfetto è necessario fare attenzione ad alcuni particolari in modo tale che risulti soffice e alto e che non resti troppo asciutto. La ricetta classica del Pan di Spagna prevede l'utilizzo di due metodi: a caldo, con le uova cotte a bagnomaria e a freddo, dividendo i tuorli dagli albumi e montando questi con lo zucchero. Il trucco per far sì che il Pan di Spagna cresca in maniera corretta e non si smonti in cottura, è montare le uova inglobando aria, ed è possibile avere questo risultato anche senza lievito. La ricetta originale del pan di Spagna è senza fecola di patate: questo ingrediente, infatti, è stato aggiunto solo successivamente, perché rende più leggero l'impasto. Contrariamente a ciò che si crede, il pan di Spagna non è una preparazione spagnola ma nasce nel Settecento grazie ad un cuoco genovese, Giobatta Cabona, che, trovandosi al seguito del marchese Domenico Pallavicini, presentò questo dolce ad un banchetto a cui era presente anche la corte spagnola.

Pan di Spagna da farcire: ricetta dello chef Tommaso De Rosa della Toffini Academy.

Come preparare il Pan di Spagna.

Dividete il tuorlo dall'albume, facendo attenzione a non sporcare l'albume altrimenti avrete difficoltà a montarlo. In una planetaria montate gli albumi a neve ben ferma con 1/3 dello zucchero (1) e poi montate i tuorli con i restanti 2/3 di zucchero(2) finché il composto non risulterà spumoso. Incidete con un coltellino la bacca di vaniglia ed aggiungeteli ai tuorli montati con lo zucchero(3).

Con l'aiuto di una spatola, unite il composto a base di tuorli agli albumi montati a neve con un movimento molto preciso, dal basso verso l'alto, facendo attenzione a fare incamerare aria (4). Aggiungete le farine e la fecola setacciate sempre con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto(5). Imburrate ed infarinate una teglia, prima di versare l'impasto livellandolo con la spatola(6). Cuocete il pan di Spagna in forno statico a 180° per un tempo di cottura di 20/25 minuti stando attenti a non aprire mai la porta del forno.

Consigli.

Per il pan di Spagna si usa la farina 00, ottima per rendere l'impasto morbido, soffice e non troppo elastico.

Per non avere un pan di Spagna duro, dovete farlo gonfiare a sufficienza.

Se il pan di Spagna è gommoso, l'impasto non è stato montato correttamente e lo capirete perché puzzerà d'uovo.

A fine cottura, potete spegnere il forno lasciando il pan di Spagna dentro per qualche minuto in modo da non farlo sgonfiare per lo sbalzo termico.

Il rapporto tra la misura della teglia e la quantità di uova è: per 3 uova, una teglia da 20 cm di diametro; per 4 uova, una teglia da 22 cm, per 6 uova, una teglia da 24/26 cm, per 8 uova, una teglia da 28/30 cm.

Varianti.

Pan di Spagna al cacao.

Un tipo di variante della ricetta tradizionale è quella del pan di Spagna al cacao e, per ottenerlo, basterà aggiungere 30 gr di cacao all'impasto e diminuire la quantità di fecola a 50 gr. La farcitura ideale per il pan di Spagna al cioccolato è la crema al latte, oppure, potreste farcirlo con della semplice panna montata e nutella, magari ricoprendolo con una ganache al cioccolato fondente.