ingredienti
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La paella de marisco, conosciuta anche come paella di pesce, è un piatto tradizionale della cucina spagnola, variante della paella valenciana, a base di riso e crostacei. Nasce come piatto popolare preparato con il pescato dei pescatori, la paella prende il nome dalla padella in cui viene cotta, di ferro, bassa e larga, con due manici. Si prepara con il riso Bomba ma, in alternativa, potrete usare altri risi doc spagnoli.

Prima di tutto lavate e pulite le cozze, irrorate una padella di olio extravergine d'oliva e cuocetele con coperchio finché non si apriranno tutte (1). Lavate quindi anche i gamberi e gli scampi (2). Iniziate a preparare il fumetto di pesce tritando  finemente della cipolla (3).

Sgusciate alcuni scampi e gamberi ed unite in una padella i carapace e le teste insieme alle cipolle, lasciando rosolare sfumando con del vino bianco (4). aggiungete quindi sia acqua semplice che di cottura delle cozze e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti (5). Irrorate d'olio una seconda padella e cuocete a fiamma viva gamberi e scampi con un po' di aglio e cipolla tritati (6).

Pulite e lavate il calamaro, quindi tagliatelo a rondelle larghe circa un paio di centimetri (7). Aggiungete dell'olio alla padella in cui avete cotto i gamberi insieme a trito di cipolla e saltate in padella i calamari a fiamma viva per un paio di minuti (8). Nella padella principale aggiungete i calamari, passata di pomodoro, zafferano e fumetto di pesce, quindi a pioggia il riso (9).

Aggiungete anche le cozze sgusciate tenendone qualcuna da parte per la presentazione finale (10). Distribuite bene il riso nella padella, dopodiché non mescolatelo più lasciando cuocere (11). Fate ridurre il fumetto finché non sarà completamente assorbito dal riso e cotto a puntino (12).

Consigli di preparazione.

  • Se necessario utilizzate una retina metallica per rimuovere tutte le impurità dai gusci delle cozze.
  • Tritate finemente la cipolla per il fumetto rimuovendone il germe in modo che il sapore non sia dominante.
  • Rosolate a fiamma alta i carapaci e le teste dei crostacei, quindi cuocete a fuoco molto basso il fumetto aggiungendo, oltre all'acqua, anche del ghiaccio: lo shock termico abbasserà drasticamente la temperatura allungando il range dai 30°C ai 65°C, range in cui i crostacei tirano maggiormente fuori il loro sapore.
  • Incidete la parte inferiore del carapace degli scampi e quella superiore dei gamberi prima di cuocerli in padella.
  • Non cuocete eccessivamente i calamari in padella per evitare che si induriscano.
  • Tradizionalmente viene utilizzato il riso bomba ma, se avete difficoltà a reperirlo, potete facilmente sostituirlo con del riso carnaroli.
  • Una volta distribuito il riso non mescolatelo più in modo tale che questo cuocia per assorbimento del fumetto di pesce, insaporendosi ulteriormente. Utilizzate quindi una padella antiaderente di qualità per evitare che il fondo attacchi.

Conservazione.

Dato l'utilizzo di elementi freschissimi e delicati è consigliato consumare la paella subito o in alternativa conservarla per un giorno coprendola e tenendola ad una temperatura di 8-10°C.