difficoltà
Facile
tempi
1h 20min
dosi per
6 persone
calorie
200
ingredienti
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il migliaccio salato napoletano (anche detto “a’ Pizza ‘e Farenella”) è un piatto della tradizione partenopea che si prepara nel periodo di Carnevale, fratello del migliaccio dolce a base di semolino. Era un pasto completo del periodo della guerra, arricchito per i più fortunati con ciccioli e croste di parmigiano. Oggi si tratta di uno sformato di farina di mais, salame e provola che prevede una cottura in tegame e una successiva gratinatura in forno. Anche in questo caso, essendo un piatto della tradizione, si possono vantare numerose varianti in base alla famiglia dov'è preparato. Ecco la mia versione.

Come preparare il migliaccio salato.

In un tegame, aggiungete lo strutto (1) e l'acqua (2). Portate a bollore e versate a pioggia la farina di mais (3).
Mescolate continuamente facendo attenzione a non far formare grumi.

Lasciate cuocere per circa 40 minuti mescolando quanto più spesso possibile e comunque stando attenti a che non si attacchi al tegame.
Nel frattempo, tagliate sia il salame (4) che la provola a dadini (5), quest'ultima non tagliatela eccessivamente piccola.
Quando la polenta sarà giunta a cottura, aggiustate di sale e pepe (6).

A questo punto, unite il pecorino (7) e, successivamente, la provola e il salame (8), amalgamate velocemente il tutto (9) evitando che la provola sciolga del tutto.

Ungete la pirofila con un po' di strutto, inserite dentro il composto (10) e livellatelo aiutandovi con una spatola o con un cucchiaio. Spolverate sulla superficie un po' di pecorino (11) e infornate a 180°C sino a doratura (12).

Che farina utilizzare per il migliaccio salato?

La farina più utilizzata per il migliaccio salato napoletano è quella di mais, la più sottile ovvero la Fioretto. Non mancano però le versioni con il semolino oppure quelle che prevedono una parte di semola e una di farina di mais.
Se avete poco tempo a disposizione, potete anche utilizzare la classica farina per polenta precotta, ma solo se il tempo scarseggia e siete costretti a preparare subito il migliaccio, altrimenti… niente scuse!

Varianti.

Se non gradite o non riuscite a reperire lo strutto, potete sostituirlo in eguale misura con il burro, allo stesso modo potete fare con il salame, magari aggiungendo dello speck o del prosciutto crudo.
La provola dolce può essere sostituita o usata insieme a della provola affumicata, mentre è sconsigliato l’uso della mozzarella per via dell’eccessiva umidità. Al posto del pecorino, invece, potrete utilizzare il parmigiano che però darà un sapore un p’ più dolciastro e meno sapidità al tutto.
Nella mia versione ho utilizzato solo acqua, ma in alcune ricette potrete trovare metà dose d’acqua e metà di latte oppure il solo utilizzo del latte.

Come conservare il migliaccio salato.

Il migliaccio salato può essere conservato coperto con pellicola o riposto in un contenitore ermetico per 2 giorni e si presta ad essere congelato senza particolari controindicazioni, in questo caso il consumo è consigliato non oltre il mese.

Consigli.

  • se doveste riscontrare difficoltà nel livellare il composto, ungete una spatola o ul retro di un cucchiaio, vedrete che sarà facilissimo;
  • se volete evitare di gratinare il migliaccio con il pecorino, potete utilizzare un po' di farina di mais che donerà una piacevo croccantezza, va bene anche il pangrattato;