Macarons: la ricetta per farli perfetti e senza errori

I macarons sono dei dolcetti tipici francesi. Si tratta di sfiziosi e colorati pasticcini realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero a velo, con cui si realizzano delle cupole di meringa, farcite comunemente con crema ganache, marmellata o altri tipi di crema. Sono anche senza glutine, quindi ideali per chi ha questo tipo di intolleranza alimentare: infatti la regina di questa preparazione, che conferisce un sapore unico, è proprio la farina di mandorle.

Le sue origini sono antichissime e, come vari dolcetti francesi, hanno una storia interessante alle spalle: già nel 1500 si aveva notizia di questi gustosi dessert, da consumare a colazione o per merenda, ma la ricetta originale, così come la conosciamo oggi, è stata inventata all'inizio del Ventesimo secolo. Nonostante l’origine francese, il loro nome deriva dalla parola dialettale italiana “maccarone”. Secondo la tradizione, infatti, furono alcuni chef italiani a portare a Parigi la ricetta in occasione delle nozze di Caterina de Medici con il Duca d’Orleans.

Ma la loro nascita è molto dibattuta: secondo alcuni, i macarons nacquero nel 1791 in un convento vicino Cormery, secondo altri il dolce come è noto oggi sarebbe stato creato all’inizio del Ventesimo secolo da Pierre Desfontaines della famosa pasticceria francese Ladurèe.

Considerati spesso come un dessert d’elite, servito durante i party dell’alta nobiltà parigina, hanno ispirato, grazie alla loro vivacità e delizia, anche il mondo della moda. Si pensi solo alla collezione di Marc Jacobs per le borse di Louis Vuitton. Per gustarli, non dovrete però necessariamente volare in Francia: con pochi accorgimenti riuscirete a preparare anche a casa dei macarons perfetti.

Come si preparano i macarons

Il procedimento per la realizzazione dei macarons non è semplice: le difficoltà oggettive maggiori si riscontrano sia nell’impasto che nella cottura. Se non farete attenzione a lavorare correttamente la pastella in modo da ottenere un composto denso, che non si smonti, potreste non riuscire a realizzare i vostri macarons.

Occhio anche alla fase di cottura: ricordate il riposo antecedente, fondamentale per ottenere la coroncina dei macarons e creare il guscio croccante. Non cuocete a temperature troppo alte, altrimenti rischierete di crepare la superficie; considerate preventivamente la potenza del forno, sapendo che i macarons vanno cotti a 140 °C per circa 12 minuti.

Strumentazione

Sac à poche con beccuccio liscio di diametro di 3 mm
Fruste elettriche
Formine di 2 cm di diametro per dare ai macarons la forma circolare giusta

Preparazione dell’impasto

Partite dalla realizzazione dell’impasto per i gusci. Setacciate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. 1

Lasciate gli albumi fuori dal frigo per un’ora circa: è importante che siano a temperatura ambiente quando li lavorerete. In un recipiente a parte montate a neve metà degli albumi, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e consistente. Dovrete lavorarlo in seguito con le polveri, quindi è importante che sia fermo. 2

In un'altra scodella montate a neve i restanti albumi. Potete utilizzare per questa operazione una planetaria a velocità media oppure le più classiche fruste elettriche. Intanto, in un tegame dai bordi alti, mescolate zucchero e acqua evitando che si formino grumi. Fate sciogliere questo composto a fuoco lento, portandolo a 118 °C per ottenere uno sciroppo. Fatevi aiutare per questa operazione da un termometro da cucina. Una volta raggiunta questa temperatura, versate lo sciroppo sugli albumi mentre montano.

Integrate progressivamente gli albumi montati a neve ferma alle polveri precedentemente setacciate. Dividete il procedimento in più fasi,  in modo che non si creino grumi, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto per non smontare la meringa. 3

Dividete l’impasto in tante ciotole quante sono i colori che vorrete ottenere. Aggiungete poi del colorante alimentare, sia in polvere che in gel, del colore che più preferite, e continuate a mescolare. 4 Il composto che dovrete ottenere avrà la consistenza di una pastella non troppo solida ma non troppo liquida: dovrete riuscire a distribuirla sulla carta forno senza che coli da ogni lato. Attenzione quindi a non lavorarla troppo a lungo, altrimenti il composto si smonterà irrimediabilmente: una volta che gli ingredienti sono amalgamati, fermatevi.

Quando sarà pronta, create con una sac-a-poche dei piccoli dischi di circa 2 centimetri di diametro e riponeteli su una teglia ricoperta da carta da forno. 5

Adesso vi occuperete di una delle fasi più importanti di questa ricetta: il croûtage. In questo tempo di attesa dovrete lasciare i gusci formati ma non ancora cotti ad asciugare all’aria. È rilevante che il luogo non sia umido ma secco, in modo che si crei la crosticina esterna che consentirà ai macarons di rimanere molto morbidi all’interno ma croccanti all’esterno. Lasciateli seccare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. La fase del croûtage si può considerare correttamente avvenuta quando, toccando i vostri gusci, il dito non si attaccherà all’impasto. 6

Cottura

Preriscaldate il forno a 160 °C per circa 12 minuti. Abbassate la temperatura a 140° e infornate i gusci parzialmente secchi, posizionandoli nella parte medio-bassa del forno. Attenzione alla temperatura: se è troppo alta rischiate di spaccare i macarons. Per questo è molto importante conoscere il proprio strumento, in modo da poterne dosare la potenza. Una volta cotti, lasciate raffreddare.

Farcitura dei macarons: i consigli per un ripieno perfetto dai mille gusti

La fase della farcitura può avvenire anche il giorno successivo. Potete preparare i gusci il giorno prima, conservarli a temperatura ambiente ricoperti da una pellicola trasparente e farcirli all'occorrenza. Lo stesso vale per la crema, che potete riporre per massimo 24 ore in frigo coperta da pellicola alimentare.

Secondo la ricetta tradizionale, la crema più indicata per farcire i gusci di meringa è quella ganache, a base di cioccolato bianco e panna fresca. Se volete, però, potete sostituirla con una crema a base di mascarpone e ribes, oppure con una tradizionale ganache al cioccolato fondente. Ancora, potete optare per la preparazione di una classica crema al burro, da aromatizzare secondo i vostri gusti, o per una semplice marmellata del gusto che vi più piace.

Conservazione

È preferibile mangiare i macarons appena fatti. In caso contrario potrete conservarli in una scatola di latta ben chiusa fino a un massimo di 3 giorni. Attenzione all’umidità, che farebbe perdere ai vostri pasticcini la loro caratteristica croccantezza esterna.

Tutte le varianti dei macarons

I macarons sono pasticcini colorati e sfiziosi tipici della tradizione francese. Conosciuti in tutto il mondo, sono diventati un must anche in Italia per una colazione o merenda chic e gustosa. Ovviamente, numerose sono le versioni alternative di questo dolce. Ecco le varianti più famose:

• macarons al cioccolato: in questa variante la differenza la fa il ripieno. Dovrete infatti preparare una golosa crema ganache al cioccolato. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. Poi mescolatelo con burro e panna fresca liquida. Per la preparazione dei gusci, unite 25 grammi di cacao alla farina di mandorle e allo zucchero a velo, poi seguite il procedimento indicato dalla ricetta originale;
• macarons al ripieno di zucca: il loro colore li rendi particolarmente indicati per essere mangiati ad Halloween. La differenza, ancora una volta, la fa la farcitura: è necessario cuocere 100 grammi di zucca tagliata a dadini per qualche minuto in un forno a microonde e poi frullarla insieme all’acqua e a 5 amaretti secchi. Aggiungete gelatina ammollata in acqua, zucchero, miele e cioccolato fuso. Conservate in frigo fino ad ottenere la giusta consistenza e farcite i vostri gusci di meringa;
• macarons alla liquirizia: anche questa variante è indicata per festeggiare Halloween, ma può essere mangiata in qualsiasi momento dell’anno. Dopo aver preparato le meringhe secondo la ricetta originale, tritate la liquirizia, ottenendo una polvere, e poi scioglietela insieme al cioccolato bianco, alla panna e al miele per uno o due minuti in forno a microonde di media potenza. Lasciate raffreddare in frigo e poi farcite i gusci;
• macarons vegan: esiste anche una variante vegana dei famosi pasticcini francesi. Esteticamente non risulteranno belli come quelli tradizionali, ma il gusto è dei migliori. Nell'impasto dei gusci dovete sostituire le uova con un Egg Replacer, molto diffuso nella cucina vegan e acquistabile sia online che nei negozi bio, oppure con un mix di amido di mais e fecola. Continuate la preparazione secondo la ricetta tradizionale.