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Focaccia barese: la ricetta originale pugliese

Preparazione: 30 Min
Cottura: 20 Min
Tempo: 2 ore e 30 minuti
Difficoltà: Facile
Dosi per: 1 teglia grande del diametro di 26 cm oppure 2 piccole da 20 cm
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
Per l'impasto
Farina di semola rimacinata di grano duro
250 gr
Farina 0 o altra farina forte
250 gr
Acqua tiepida
350 ml circa
Lievito di birra secco
5 gr oppure 12 gr di lievito di birra fresco
Patate a cubetti
150 gr
Sale
1 cucchiaino
Olio extravergine di oliva
3 cucchiai
Per la farcitura
pomodorini tipo datterino o pachino
10
olive verdi piccoline
q.b.
Origano
q.b.
Sale
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.

La focaccia barese è un lievitato salato soffice e profumato, tipico della tradizione pugliese e in particolare della città di Bari. Street food per eccellenza e variante della focaccia classica, qui è possibile trovarla in tutti i panifici della città: dai bordi alti e croccanti, è condita con i pomodorini rossi e succosi, le olive verdi baresi piccole e sapide e una spolverizzata di origano.

Si tratta di una preparazione facile, ma che richiede un pizzico di manualità e i giusti tempi di lievitazione: la sua particolarità sta nel fatto che, all'impasto a base di semola rimacinata, farina di tipo zero, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva, si aggiungono le patate lesse, che conferiranno alla focaccia una grande morbidezza.

Dopo la prima lievitazione si stende l'impasto nella teglia ben oleata e piano piano si allarga con le mani fino a raggiungere i bordi. Si farcisce con i pomodorini, tagliati a metà, le olive verdi, l'origano, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Si procede con la seconda lievitazione e poi via in forno a 220 °C per circa 20 minuti.

Il risultato finale è un lievitato gonfio, dorato, fragrante e dal condimento ricco e succulento, che, al momento dell'assaggio, ti lascerà le dita deliziosamente unte. Perfetta da servire come antipasto o all'ora dell'aperitivo, può essere consumata anche in occasione di un picnic, una gita fuori porta o ancora a merenda o come pranzo d'asporto adatto per la scuola o l'ufficio: si manterrà, infatti, morbida e saporitissima per diverse ore.

Scopri come realizzare la focaccia barese seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche la focaccia al latte e quella genovese. Se ami le ricette di questa terra, invece, non perderti la tiella pugliese e ciceri e tria, specialità salentina.

Come preparare la focaccia barese

Per prima cosa lessa le patate e, una volta scolate, schiacciale per bene 1. Lasciale intiepidire.

Versa la farina in una ciotola capiente 2.

Aggiungi la semola di grano duro rimacinata 3.

Unisci il lievito di birra secco 4; se usi quello fresco, puoi sbriciolarlo.

Mescola per miscelare le farine con il lievito 5.

Inizia a versare l'acqua calda, circa la metà 6.

Mescola grossolanamente con un cucchiaio 7.

Unisci le patate schiacciate 8 e mescola.

Versa l'acqua rimasta 9.

Versa l'olio extravergine di oliva 10.

Aggiungi il sale 11.

Impasta con le mani 12.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro infarinato 13.

Impasta energicamente con le mani 14.

Allarga l'impasto 15.

Effettua le pieghe partendo da un lato verso la metà dell'impasto 16.

Richiudi l'impasto sovrapponendo i due lembi 17.

Ripiega a metà chiudendo l'impasto a pacchetto 18.

Fai roteare l'impasto sul piano di lavoro eseguendo una pirlatura così da ottenere una palla 19.

Riponi la palla in una ciotola oleata 20. Lascia lievitare l'impasto della focaccia barese fino al raddoppio, per circa 3 ore.

Ungi una teglia del diametro di circa 26 cm 21.

Trascorso il tempo di lievitazione, rovescia l'impasto direttamente nella teglia 22.

Stendi l'impasto allargandolo con le mani, per facilitare questa operazione lascia riposare l'impasto 10 minuti 23.

Effettua delle fossette premendo l'impasto con i polpastrelli 24.

Disponi i pomodorini, tagliati a metà, premendoli delicatamente per farli affondare nell'impasto 25.

Aggiungi le olive verdi intervallandole tra i pomodorini 26.

Profuma la focaccia barese con le foglioline di origano 27.

Irrora con l'olio extravergine di oliva 28.

Copri con la pellicola 29 e lascia lievitare per circa 20 minuti.

Inforna la focaccia barese 30 a 220 °C, in modalità statico, nella parte bassa del forno per circa 8 minuti, finché il fondo della focaccia non si stacca dalla teglia alzandola con una paletta piatta. Sposta la focaccia nella parte centrale del forno per circa 12 minuti finché non assume un bel colorito dorato.

Sforna la focaccia barese 31.

Servi la focaccia barese 32.

Taglia la focaccia barese a spicchi e gustala in tutta la sua bontà 33.

Conservazione

La focaccia barese si conserva per 2 giorni a temperatura ambiente, in un apposito sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico. Si consiglia di scaldarla al forno prima del consumo. È possibile anche congelarla.

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