Filetto alla Wellington: la ricetta originale del filetto in crosta anglosassone

Il filetto alla Wellington, noto anche come filetto in crosta, è un secondo piatto ricco e scenografico che ha per protagonista proprio il filetto, un taglio di manzo magro e particolarmente pregiato che viene prima rosolato in padella, così da sigillarne i succhi, poi ricoperto con senape, funghi champignon e prosciutto crudo, avvolto in un guscio di pasta sfoglia (o pasta brisée) e infine cotto in forno. Si tratta di una preparazione piuttosto elaborata, che richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga dell'impegno: al termine della doppia cottura la carne sarà tenera e succulenta, in piacevole contrasto con il guscio esterno dorato e croccante.

Antica ricetta inglese, sembra debba il suo nome ad Arthur Wellesley, duca di Wellington a partire dal 1815: leggenda vuole che l'uomo non fosse mai del tutto soddisfatto dei piatti proposti dai suoi cuochi, tanto da licenziarne diversi, finché non assaggiò un filetto in crosta che per forma e colore ricordava molto gli stivali che era solito indossare. Chiamato "alla Wellington" in onore del suo primo estimatore, con il tempo questo piatto sontuoso e raffinato è diventato un classico della cucina anglosassone, ed è oggi celebre in tutto il mondo grazie allo chef britannico Gordon Ramsay, che lo ha reso una vera e propria icona dei suoi menu.

La nostra versione è realizzata con la pasta brisée fatta in casa, che per praticità puoi sostituire con quella già pronta, e prevede una salsa di accompagnamento al brachetto, per una finitura piacevolmente aromatica. Per quanto riguarda la parte da utilizzare tra le tre in cui solitamente si divide il filetto (testa, cuore, coda), ti suggeriamo di prediligere quella centrale, la stessa utilizzata nella preparazione dei tournedos che, grazie alla forma regolare e alle dimensioni compatte, è facile da avvolgere nella brisée e consente di ottenere una cottura uniforme.

Proprio alla cottura della carne va prestata particolare attenzione poiché, a differenza di quanto si potrebbe pensare, non viene determinata da quanto tempo sta in forno ma da quanto viene scottata in padella: più a lungo la si tiene sul fuoco, più l'interno risulterà cotto, per cui è utile avere a disposizione un termometro da cucina per misurare la temperatura interna del filetto e determinarne il grado di cottura, anche se in questo caso l'ideale è lasciare la carne rosata al cuore.

Il procedimento è piuttosto lungo, ma con i giusti accorgimenti non è difficile: per ottenere un risultato a regola d'arte basta infatti rispettare i tempi di riposo della brisée e del filetto e seguire attentamente l'ordine dei passaggi, illustrati nel dettaglio nella nostra ricetta. La qualità della carne e l'equilibrio di sapori del condimento faranno il resto, dando vita ad un secondo piatto di carne elegante e squisito che conquisterà i tuoi ospiti fin dal primo assaggio.

Scopri come preparare il filetto alla Wellington seguendo passo passo procedimento e consigli: ideale per celebrare ricorrenze, giorni di festa e occasioni speciali, è perfetto da servire per il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno, magari accompagnato da un contorno di patate al forno, patate duchessa o verdure di stagione.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche il filetto al pepe verde, il roast beef, l'arrosto di vitello o altre preparazioni in crosta, dal salmone ai gamberi.

Come preparare il filetto alla Wellington

Inizia la preparazione del filetto alla Wellington raccogliendo nel boccale di un robot da cucina il burro a cubetti ben freddo di frigorifero, la farina, l'acqua, anch'essa fredda, e un pizzico di sale 1.

Frulla il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti, poi trasferisci il composto su un piano da lavoro e impastalo brevemente con le mani. Forma un panetto 2, avvolgilo con pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, rimuovi dal filetto l'eventuale grasso in eccesso e condiscilo con sale e pepe 3, massaggiando la superficie per far penetrare gli aromi nella carne.

Fai scaldare sul fuoco una padella con un filo d'olio, un rametto di rosmarino e lo spicchio di aglio in camicia. Non appena l'aglio inizia a dorarsi, sistema il filetto e fallo rosolare a fiamma media su tutti i lati 4, prestando attenzione a non forarlo per evitare di far uscire i succhi. Tieni a mente che è in questa fase che si determina il grado di cottura della carne, per cui ti suggeriamo di valutare con un termometro la temperatura interna: a 50 °C al cuore il filetto è al sangue, a 60 °C è a media cottura, a 70 °C è ben cotto. In mancanza di un termometro, puoi pungere il filetto e valutare il colore del liquido che fuoriesce: se è rosso, la carne è al sangue; se rosato, è a media cottura, se incolore, vuol dire che è ben cotta.

Quando avrà raggiunto il livello di cottura desiderato, trasferisci la carne su un piatto, lasciandola riposare in modo da far defluire i succhi. Rimuovi poi il rosmarino e l'aglio dalla padella e deglassa il fondo di cottura: aggiungi il brachetto 5, il brodo di carne, sale e pepe e porta a bollore.

Unisci in ultimo l'amido di mais setacciato e mescola con una frusta a mano fino a far legare il composto 6.

Una volta pronta, filtra la salsa con un colino, in modo da eliminare eventuali grumi 7, e tieni da parte.

Dedicati ora ai funghi: puliscili con un panno umido, elimina la parte terrosa del gambo e affettali. Saltali quindi in padella con un filo d'olio e uno spicchio di aglio, aggiusta di sale e pepe 8 e lascia cuocere per qualche minuto.

Quando il fondo di cottura sarà abbastanza asciutto, trasferisci i funghi in un robot e frullali insieme a qualche foglia di prezzemolo 9, aggiustando se necessario di sale e pepe.

A questo punto riprendi la carne, elimina il liquido rilasciato durante il riposo e ricoprila con un velo di senape 10.

Stendi le fette di prosciutto una accanto all'altra su un foglio di pellicola trasparente, in modo che si sovrappongano leggermente 11.

Posiziona il filetto al centro del prosciutto e ricoprilo interamente con il trito di funghi 12.

Avvolgilo quindi completamente con il prosciutto 13 e mettilo in frigo intanto che stendi la pasta.

Riprendi la pasta brisée e stendila con il matterello, fino a ottenere una sfoglia spessa pochi millimetri. Intaglia poi un rettangolo regolare e usalo per ricoprire completamente la carne 14.

Sposta con attenzione il filetto in crosta sulla teglia, quindi con un coltello affilato a lama liscia incidi la sfoglia formando delle linee e poi dei rombi. Spennella infine la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto con due cucchiai di panna 15.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, o finché l'involucro esterno non sarà ben dorato 16. Una volta pronto, sfornalo e fallo assestare per qualche minuto, così da rendere il taglio più agevole.

Il filetto alla Wellington è pronto: taglialo a fette spesse e servilo caldo, accompagnandolo con la salsa al brachetto 17.

Consigli

Se preferisci, puoi sostituire la brisée con la pasta sfoglia, sia fatta in casa che acquistata già pronta. Per ottenere un risultato ancora più scenografico, puoi intrecciare la pasta che hai scelto seguendo i passaggi illustrati nel polpettone in crosta prima di utilizzarla per avvolgere la carne.

Noi abbiamo deciso di accompagnare il filetto in crosta con una salsa preparata a partire dal fondo di cottura della carne, ma se preferisci puoi saltare questo passaggio e servirlo con della senape.

Come vino da abbinare, invece, ti suggeriamo di scegliere un vino rosso ben strutturato e piuttosto corposo, che esalti il gusto della carne senza coprirlo.

Conservazione

Il filetto alla Wellington si conserva in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Puoi anche prepararlo il giorno prima o con qualche ora di anticipo, ma in questo caso ti consigliamo di avvolgerlo solo con i funghi e il prosciutto crudo, quindi di riporlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Poco prima della cottura, ricoprilo con la pasta brisée: in questo modo eviterai che la crosta esterna si ammorbidisca troppo assorbendo l'umidità della carne.