Come pulire i carciofi: trucchi e consigli per farlo velocemente

I carciofi sono ortaggi saporiti e ricchi di proprietà benefiche, molto apprezzati in cucina per la loro versatilità: basti pensare che questo ingrediente è ideale anche per preparare un'ottima tisana digestiva.

Prima di utilizzarli è molto importante pulirli in modo corretto, rimuovendo le foglie esterne (brattee) più dure e conservando il cuore, tenero e perfetto da consumare anche crudo.

I carciofi si possono acquistare al mercato da novembre fino a maggio e ne esistono infatti di due tipologie: gli spinosi invernali, tendenti al verde scuro, e quelli non spinosi, tendenti al viola, che troviamo in primavera. Tra i carciofi spinosi più noti, annoveriamo il Masedu sardo, ideale da gustare crudo, quello di Albenga in Liguria, quello di Sicilia, il veneto di Chioggia e il violetto toscano. Della varietà non spinosi, invece, troviamo il carciofo romanesco, il violetto di Catania e le mammole, dalla caratteristica forma tondeggiante e ideali per essere riempiti. Fai molta attenzione alla loro freschezza quando li acquisti: il colore deve essere uniforme, le punte devono essere chiuse, il gambo lungo e la consistenza compatta.

I passaggi che ti illustreremo per pulirli alla perfezione sono gli stessi per entrambi i tipi di carciofo. Tuttavia, ci sono delle piccole differenze a seconda che tu voglia cucinarli interi per farli ripieni, alla julienne o a spicchi. In ogni caso, avrai bisogno di alcuni strumenti: una ciotola con acqua e limone, guanti in lattice, uno scavino (o un cucchiaio), un pelapatate e un coltello affilato.

Vediamo come pulire i carciofi con o senza spine utilizzando o meno il limone, per mondarli senza annerirli o annerirsi le mani; inoltre, se cerchi delle idee originali per cucinare questo ortaggio delizioso, scopri la nostra selezione di ricette a base di carciofi.

Come pulire i carciofi con o senza spine

Prima di iniziare a pulire i carciofi, con o senza spine, ti consigliamo di strofinare le mani con del succo di limone o di utilizzare dei guanti in lattice, utili per non far annerire le dita a contatto con l'ortaggio. Prepara poi una ciotola con acqua e limone: la soluzione acidulata permetterà alle sostanze presenti nei carciofi di non ossidarsi (e, di conseguenza, annerirsi) a contatto con l'aria. Elimina la punta, tagliandone via massimo 3 centimetri 1.

Togli le foglie più dure all'esterno (brattee) e procedi fino ad arrivare a quelle più interne e morbide 2. Taglia la parte finale del gambo e, quando avrai raggiunto il cuore del carciofo, rimuovi le spine, se presenti, e lo strato esterno fibroso.

Passa quindi alla parte interna del carciofo e rimuovi accuratamente la peluria (o "barba") con un coltello o un pelapatate 3. La barba del carciofo, infatti, non si può mangiare perché risulterebbe sgradevole al gusto, difficile da masticare e da deglutire.

A questo punto, posiziona l'ortaggio su un tagliere a testa in giù, incidilo lungo tutta la parte inferiore e scegli se tagliarlo a spicchi o alla julienne 4.

A questo punto immergi i carciofi puliti in una ciotola con acqua fredda e succo di limone per non farli annerire 5. I carciofi si possono lasciare in acqua e limone fino a 24 ore, coperti con pellicola e riposti in frigo.

Come pulire i carciofi freschi per farli ripieni

Se vuoi preparare i carciofi ripieni, il procedimento per pulirli sarà un po' diverso e, alla fine, non dovrai tagliarli, ma lasciarli interi: elimina le foglie più dure, il gambo in eccesso e i filamenti. Rimuovi la calotta e utilizza uno scavino, così da ottenere un fondo adatto a essere riempito. A questo punto elimina la barba centrale e, con l'aiuto di un coltellino, arrotonda la base, togliendo la parte dura che troverai sul fondo. A questo punto puoi farcire i tuoi carciofi con il ripieno che preferisci.

Come pulire i carciofi per farli bolliti

Se vuoi preparare i carciofi bolliti, segui tutti i passaggi descritti in precedenza per pulire i carciofi: dopo aver tagliato le punte e aver eliminato le foglie esterne più dure, taglia a metà i carciofi e rimuovi la barbetta interna. I carciofi sono pronti per essere lessati in acqua bollente salata e guarniti con un filo d'olio a crudo.

Cosa usare al posto del limone per pulire i carciofi

Immergere i carciofi puliti in acqua e limone è importante per non farli annerire. È però possibile utilizzare anche altri metodi che non prevedono l'utilizzo del limone, perfetti per non modificare il sapore originario dell'ortaggio.

Puoi, ad esempio, mettere i carciofi in una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio, in modo da preservarne il colore.

In alternativa, puoi immergerli in acqua frizzante e prezzemolo oppure in acqua e farina: per ogni litro di acqua dovrai aggiungere 1 cucchiaio e 1/2 di farina. Mescola per non far formare grumi e immergi i carciofi man mano che li tagli. Ogni tanto dai una mescolata per evitare che la farina si depositi sul fondo.

Per non farli annerire all'aria, puoi anche scottare i carciofi in un liquido chiaro preparato sciogliendo in 1 litro di acqua 2 cucchiai di farina, la punta di un cucchiaino di bicarbonato, un pizzico di sale e 2 cucchiai di burro. Filtra il tutto, porta a bollore e sbollenta i carciofi per qualche minuto.

Come sbiancare le mani dopo la pulizia dei carciofi

Se hai dimenticato di indossare i guanti o di strofinare le mani con il limone prima procedere con la pulizia dei carciofi, le dita potrebbero annerirsi: come fare per sbiancarle? Prima di tutto, agisci tempestivamente: puoi provare a inserire i polpastrelli e le dita in un limone, strofinando con forza.

Se non dovesse funzionare, prova a cospargere le mani con una pastella a base di farina (meglio se di cocco) e acqua calda.

In alternativa, immergi le mani in una ciotola con acqua calda e 1 cucchiaino di bicarbonato, noto per il potere sbiancante, o in un'emulsione preparata con 1 litro di acqua tiepida, 1 cucchiaio di succo di limone,  1 cucchiaino di bicarbonato e 2 cucchiai di farina.

Idee per cucinare i carciofi in base al taglio

Una volta che avrai pulito i carciofi, procedi con il taglio a seconda della ricetta da preparare. Se li lasci interi, ad esempio, puoi preparare i carciofi alla romana, contorno tipico della cucina laziale.

In alternativa, puoi realizzare i carciofi alla giudia: piatto della cucina romana che deriva dalla tradizione ebraica, viene preparato con carciofi fritti interi, in modo che le foglie risultino croccanti come delle chips e sia possibile sfogliarlo con facilità.

Se tagli i carciofi in spicchi sottili, invece, puoi preparare dei deliziosi carciofi trifolati, i carciofi in padella, semplicissimi e veloci, o i carciofi affogati, stufati con acqua e brodo e arricchiti con aglio, olive e capperi.

Se vuoi servire un contorno gustoso e stuzzicante, puoi anche preparare i carciofi fritti, che nella nostra ricetta immergiamo in una pastella a base di farina, uova, latte e olio. Si tratta, in ogni caso, di contorni ideali per accompagnare pietanze di carne o di pesce.

Le varietà di carciofi primaverili, inoltre, si prestano anche a essere mangiati crudi: in questo caso affettali alla julienne con un coltello dalla lama affilata e prepara una fresca insalata di carciofi marinati, ideale come contorno delizioso e stuzzicante.

Come conservare i carciofi

Una volta puliti, i carciofi vanno messi in acqua fredda acidulata e consumati in poco tempo: durano al massimo 1 giorno, in frigo, coperti con pellicola trasparente e lasciati in acqua e limone. Anche da cotti non è consigliabile conservarli a lungo, perché tendono a  sviluppare una serie di sostanze tossiche.

Se lo desideri, però, puoi congelarli da crudi, riponendoli negli appositi sacchetti per il gelo, dopo averli puliti e messi in acqua acidulata, sia interi che tagliati a spicchi. In questo modo potrai averli sempre pronti all'uso. Se preferisci, puoi conservarli in freezer anche precotti: falli sobbollire in abbondante acqua bollente per circa 10 minuti, scolali e lasciali raffreddare. Sistemali su un vassoio ben distanziati e poi congelali. Solo una volta surgelati mettili in un sacchetto per freezer: in questo modo, non si attaccheranno gli uni agli altri.

Per conservarli in frigo, invece, bisogna prima tagliare le foglie più dure e i gambi e poi metterli in un sacchetto o contenitore di plastica, per 6 giorni al massimo.