difficoltà
Media
tempi
1h 30min
dosi per
8/10 persone
calorie
390
ingredienti
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il casatiello con il lievito madre è un rustico tradizionale napoletano che si prepara nel periodo di Pasqua, un lievitato preparato con pasta madre, chiamata anche criscito, per la scampagnata del Lunedì dell'Angelo. Una delle sue caratteristiche è che può essere conservato a lungo, di solito si prepara infatti il Venerdì Santo per essere poi infornato il sabato mattina. A renderlo saporito e morbido è anche la presenza dello strutto, o n'zogna, che viene inserito nell'impasto insieme ad abbondante pepe, formaggi e salumi, la sua forma invece è quella di una ciambella sulla quale vengono poi aggiunte le uova intrecciate da striscioline di pasta che formeranno una croce, simbolo della crocifissione.

Il casatiello viene spesso confuso con il tortano ma, anche se i due rustici lievitati sono simili, differiscono per la collocazione delle uova: nel casatiello le troviamo sopra come decorazione mentre, nel tortano, vengono aggiunte all'interno del ripieno rassodate e tagliate a pezzetti. La ricetta tradizionale vuole la preparazione con il lievito madre, detto anche criscito, ma è anche possibile realizzare il casatiello con lievito di birra, una preparazione più semplice e veloce. Ma ecco la ricetta per preparare un ottimo casatiello con lievito madre, un rustico morbido e fragrante che vi conquisterà per il suo profumo e il sapore unico.

Come preparare il casatiello con lievito madre.

Mettete il lievito madre, rinfrescato la sera prima, in una ciotola(1) aggiungete poi l'acqua e lavorate fino a far sciogliere il lievito. Unite le farine e impastate, a mano o con la planetaria, aggiungete lo strutto a pezzetti, il sale e abbondante pepe lavorando bene l'impasto per almeno 20 minuti. Infine formate una palla (2) copritela con uno strofinaccio di cotone e lasciate lievitare per 12 ore o tutta la notte, fino al raddoppio. Stendete poi la pasta con un mattarello formando un rettangolo e ricopritelo con i salumi e il formaggio tagliato a pezzi, potete scegliere il provolone a cui aggiungere altri formaggi semiduri a vostra scelta. Cospargete con pecorino o il parmigiano grattugiato. (3)

Arrotolate la pasta formando un cilindro ben stretto (4) Prendete uno stampo a ciambella di 26/28 cm di diametro e cospargetelo all'interno con lo strutto. Inserite al suo interno il casatiello e fate lievitare per almeno 8 ore. (5) Ricoprite il casatiello con altro strutto, formate poi dei piccoli incavi con le mani e posizionate al centro di ognuno le uova, che bloccherete con delle striscioline di pasta avanzata che formeranno una croce. Spennellate con un tuorlo d'uovo.(6) e infornate in forno già caldo a 180° per un'ora o fino a quando non sarà dorato. Fatelo intiepidire, tagliate a fette e servite.

Consigli.

Alla farcitura potete aggiungere anche 100 gr di ciccioli, detti anche cicoli o cigoli, che doneranno al casatiello napoletano ancora più sapore.

Il casatiello è ancora più buono se servito il giorno dopo, magari freddo, dopo aver riposato per circa 12 ore. Per questo è l'ideale per la scampagnata del giorno di Pasquetta.

Riguardo allo strutto, cercate di evitare quello industriale. Nei giorni precedenti alla preparazione potreste realizzare a casa la sugna sciogliendo il grasso di maiale che potrà fornirvi il vostro macellaio di fiducia. Oltre allo strutto otterrete così anche i ciccioli da utilizzare per il casatiello o per arricchire rustici e focacce. Il procedimento è sicuramente più lungo ma ne vale la pena per il risultato finale.

Come conservare il casatiello con lievito madre.

Il casatiello con lievito madre può essere conservato in un luogo fresco coperto da un panno oppure in frigorifero coperto con pellicola trasparente fino a 4 giorni. Potete anche congelarlo per poi scongelarlo a temperatura ambiente prima di metterlo in forno.