difficoltà
Media
tempi
45min
dosi per
4 persone
calorie
153
ingredienti
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della cucina romana che deriva dalla tradizione ebraica. Gli ebrei della capitale, in occasione del Kippur (la "festa dell'espiazione"), giorno di digiuno totale, preparavano un piatto tradizionale utilizzando le mammole romane, una varietà di carciofi dalle foglie grandi tipica del Lazio. La tradizione voleva che venissero consumati fritti nell'olio ed aperti come dei fiori.

Una volta cotti, i carciofi alla giudia si gustano foglia per foglia, ad assumono la consistenza di patatine croccanti. La buona notizia, però, è che possono essere preparati anche in anticipo, perché conservano la propria croccantezza anche da tiepidi.

Come preparare i carciofi alla giudia.

Lavate e pulite i carciofi togliendo le foglie esterne (1), che sono le più scure e le più dure, fino ad arrivare a quelle più chiare. Con l'aiuto di un coltello appuntito incidete il carciofo a metà ed eliminate l'estremità (2). Togliete anche le escrescenze sul gambo del carciofo e le attaccature delle foglie eliminate. Riponete i carciofi in una ciotola con acqua e succo di limone (3) per almeno 10 minuti.

Scolate i carciofi ed asciugateli con della carta assorbente. Prendete una pentola dai bordi alti e fate scaldare l'olio, senza farlo diventare bollente. Friggete i carciofi ad immersione (4) per circa 10 minuti, e verificate la cottura con una forchetta (5): dovrà passare facilmente attraverso il cuore del carciofo. Una volta cotti, lasciate raffreddare i carciofi capovolti su di un piatto, aprite le foglie come se fossero dei fiori e conditeli con sale e pepe. Immergeteli nuovamente nell'olio per un paio di minuti, facendo una leggera pressione (6). Fateli asciugare su di un piatto ricoperto di carta assorbente e poi servite i vostri carciofi alla giudia ancora caldi.

Consigli.

  • Le mammole o cimaroli sono carciofi dalla forma rotonda, molto teneri, senza spine e sono gli unici tipi di carciofo adatti a questa ricetta, perché impiegano poco tempo a cuocersi.
  • I carciofi alla giudia vengono cotti due volte per far sì che nella prima cottura si ammorbidiscano e nella seconda prendano croccantezza. Non prolungate troppo la seconda cottura perché rischiate di bruciare i carciofi.
  • Tenere il gambo per tutta la sua lunghezza vi consentirà di friggere i carciofi capovolti. Non friggete più di 3 carciofi alla volta.
  • Per aprire i carciofi, come se fossero rose spampanate, potete premerli su di un tagliere oppure premerne uno contro l'altro.
  • Potete salare i carciofi anche a cottura ultimata. Non aggiungete nessun liquido prima della seconda cottura, ad esempio acqua, perché rischiereste di far schizzare olio ovunque.
  • Per una cottura perfetta potreste servirvi di un termometro da cucina. La temperatura dell'olio della prima cottura dovrebbe aggirarsi intorno ai 140-150 gradi, mentre durante la seconda cottura la temperatura dovrebbe raggiungere i 180.
  • Quando pulite i carciofi fate attenzione a bagnarvi le mani con del succo di limone, perché i carciofi potrebbero annerire le dita.

Curiosità.

Oggi, per mangiare i carciofi alla giudia veraci bisogna andare nei ristoranti del Ghetto di Roma, nel cuore del quartiere ebraico, perché, in questa zona, la ricetta si tramanda di generazione in generazione.

Varianti.

Craciofi alla giudia al forno.

Dopo aver pulito e tagliato i carciofi, potreste procedere ponendoli aperti a testa in giù su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 180°per 35 minuti. Una volta sfornati, salate e pepate i vostri carciofi alla giudia in versione light.