Cannoli siciliani: la ricetta originale del dolce simbolo della pasticceria siciliana

I cannoli siciliani sono uno dei dolci simbolo della pasticceria siciliana, tra i più conosciuti e amati al mondo insieme alla cassata, alle paste di mandorla e alle iris. Si tratta di sottili cialde di pasta fresca all'uovo, aromatizzata al marsala, avvolte negli appositi cilindri di acciaio e fritte in abbondante olio di semi (oppure nello strutto, come esige la tradizione più rigorosa). Quando le cialde saranno ben dorate e avranno sprigionato in cottura le caratteristiche bolle, si scolano, si farciscono con una crema di ricotta arricchita con gocce di cioccolato fondente e poi si guarniscono con canditi, granella di pistacchi e altre gocce di cioccolato. Venivano preparati tradizionalmente per il Carnevale, ma oggi è possibile gustarli in qualunque momento dell'anno e in tutte le occasioni di convivialità.

Dall'origine piuttosto incerta, sembrerebbe che i cannoli siciliani siano stati realizzati per la prima volta in un convento di Palermo, nati per uno scherzo ideato da una suora alle sue consorelle. Come tutte le ricette tipiche regionali, ogni città, zona e addirittura famiglia ha la sua versione e i suoi segreti di preparazione: c'è chi aggiunge il cacao e il marsala nell'impasto, come qui proposto, chi la cannella o ancora il caffè. Alla crema di ricotta possono essere aggiunte le gocce di cioccolato oppure dei canditi, tagliati a pezzettini piccoli.

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo della ricotta di pecora, ma esistono anche delle varianti in cui viene impiegata quella vaccina. La cosa importante è che sia freschissima, possibilmente artigianale e ben asciutta: per questo si consiglia di lasciarla scolare in frigorifero, all'interno di un colino, per una notte intera. Per ottenere delle scorze dorate e fragranti, stendi la pasta sottilissima, per facilitare la formazione delle tipiche bolle croccantissime; farcisci i cannoli solo poco prima di portarli in tavola, in modo tale che l’umidità della ricotta non ne comprometta il risultato finale.

Per evitare che la cialda dei cannoli si apra in cottura, si consiglia di utilizzare un uovo intero (o dell'albume) per saldare i due lembi dell’impasto, esercitando una leggera pressione. Prima di friggerli, lasciali riposare per qualche minuto all'aria, in modo tale che si secchino. Friggi le cialde in olio di semi di arachide ben caldo, a una temperatura di 180 °C (se possibile, utilizza un termometro da cucina); cuoci pochi pezzi alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura, per appena 1 minuto, girandoli di continuo. Scolali e falli asciugare su carta assorbente da cucina.

Alcuni preferiscono cuocerli al forno ma, se desideri assaporarne il gusto autentico, il consiglio è di immergerli in olio bollente e friggerli fino a doratura. Vanto della cucina sicula, racchiudono in un sol boccone tutti i profumi e i sapori di questa splendida isola.

Scopri come prepararli seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare i cannoli siciliani

Riunisci la farina in una ciotola 1.

Aggiungi lo zucchero 2.

Unisci il cacao amaro in polvere 3.

Aggiungi il burro morbido 4.

Versa il marsala 5.

Poi l'aceto di vino bianco 6.

Infine l'uovo, leggermente sbattuto 7.

Mescola dapprima grossolanamente con il cucchiaio 8.

Lavora con le mani per compattare l'impasto e raccogliere tutta la farina 9.

Trasferisci il composto sul piano di lavoro infarinato e impasta con le mani; se necessario, aggiungi ancora un po' di farina 10.

Forma un panetto, avvolgilo con la pellicola trasparente 11 e lascialo riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, dividi il panetto a metà 12.

Schiaccia con le mani e infarina 13.

Passa l'impasto nella macchinetta allo spessore più alto 14. Non preoccuparti se nei primi passaggi tende a stracciarsi, aggiungi la farina e passa di nuovo nella macchinetta.

Infarina la striscia di impasto ottenuta e piega a metà 15.

Passa nella macchina della pasta riducendo ogni volta lo spessore 16.

La sfoglia di pasta fresca per i cannoli siciliani deve essere molto sottile 17.

Rifila i bordi così da ottenere dei contorni regolari 18.

Ritaglia dei piccoli quadrati da 10 cm di lato 19.

Disponi il cannolo in acciaio al centro del quadrato 19.

Ripiega un angolo verso l'interno 20.

Spennella l'altro lembo con del tuorlo sbattuto 21 e richiudi a formare il cannolo.

Friggi i cannoli in abbondante olio di semi di arachidi, girandoli e versando con un cucchiaio l'olio bollente così da facilitare la creazione delle bolle 22. Scola i cannoli su un foglio di carta assorbente e lasciali intiepidire.

Sfila delicatamente il cannolo di acciaio 23.

Setaccia la ricotta che avrai lasciato scolare per una notte in frigorifero 24.

Aggiungi lo zucchero 25.

Mescola accuratamente con il cucchiaio 26.

Aggiungi le gocce di cioccolato fondente e mescola di nuovo per distribuirle in maniera omogenea 27.

Con una sac à poche con la bocchetta liscia riempi i cannoli prima da un lato e poi dall'altro per assicurarti di farcirlo anche centralmente 28.

Intingi un'estremità del cannolo siciliano nella granella di pistacchi 29.

Nell'altra estremità invece disponi due scorzette di arancia candita 30.

Puoi aggiungere anche una ciliegia candita 31 e dall'altro lato delle gocce di cioccolato.

Spolverizza i cannoli con lo zucchero a velo 32.

Servi subito i cannoli siciliani dal guscio croccante e dal ripieno cremoso e goloso 33.

Conservazione

Ti consigliamo di farcire i cannoli qualche minuto prima di servirli altrimenti rischiano di ammollarsi. Puoi conservare la farcia per 2 giorni in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, e i gusci per 3-4 giorni a temperatura ambiente in un sacchetto per alimenti o una scatola di latta.