Baccalà mantecato: la ricetta originale veneziana e i trucchi per farlo cremoso

Il baccalà mantecato alla veneziana è un antipasto tipico della cucina veneta, servito tradizionalmente in quenelle su crostoni di polenta o spalmato su fragranti fette di pane tostato. Si tratta di un'emulsione cremosa e leggera a base di stoccafisso, olio e prezzemolo (o alloro), perfetto da gustare come delizioso "cicchetto" nei bacari della laguna, o da portare in tavola per un pranzo a base di pesce oppure un aperitivo a buffet.

Viene preparato mettendo in ammollo lo stoccafisso per almeno 48 ore e cuocendolo poi nel latte con 1 spicchio d’aglio e coperto con acqua fredda. Una volta pronto, basterà spellarlo, diliscarlo e "mantecare" le carni con "olio di gomito" e un mestolo di legno, oppure con le fruste elettriche o il gancio della planetaria, unendo a filo l’olio necessario a ottenere un composto morbido e spumoso.

Otterrai così una portata saporita e prelibata, da aromatizzare con una manciata di prezzemolo tritato o alloro, e utilizzare a piacimento per preparare stuzzicanti tartine di festa, da offrire in abbinamento a un vino bianco secco o a un calice di bollicine durante i pranzi e i cenoni del periodo natalizio. Ideale da gustare al momento, puoi conservarlo in frigo, chiuso in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni massimo.

Scopri come preparare il baccalà mantecato alla veneziana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le altre ricette a base di merluzzo, come il baccalà alla vicentina, il brandacujùn, piatto tradizionale ligure, le polpette di baccalà e il baccalà in umido.  Se apprezzi la cucina veneta, infine, cimentati ai fornelli con le sarde in saor e il fegato alla veneziana.

Come preparare il baccalà mantecato alla veneziana

Per preparare il baccalà mantecato alla veneziana, inizia lasciando in ammollo lo stoccafisso: questo step ti consentirà di intenerire le carni del pesce, che rilasceranno il sale gradualmente. Se hai acquistato il filetto intero, puoi tagliarlo in tranci per comodità: lascialo in una ciotola colma d'acqua, coperto con pellicola trasparente, per 8 ore. Trascorso il tempo indicato, scolalo, risciacqualo sotto acqua corrente e fallo reidratare per 48 ore, cambiando l'acqua 3 volte al giorno 1.

Dopo il tempo di ammollo, sciacqua il pesce, trasferiscilo in una casseruola e coprilo con acqua fredda 2.

Versa il latte 3 e unisci lo spicchio d'aglio.

Lascia cuocere con tutta la pelle per circa 20 minuti a partire dal bollore; quindi spegni il fuoco, elimina l'aglio 4 e fai raffreddare il baccalà nel suo liquido di cottura. Non eliminare la pelle del baccalà prima della cottura: quest'ultima, infatti, rilascerà delle sostanze in grado di agevolare la mantecatura e assicurare un risultato ancora più omogeneo e spumoso.

Una volta freddo, scolalo, elimina la pelle e privalo delle lische 5; quindi, spezzetta la polpa con le mani.

Trasferisci il baccalà spezzettato in una terrina capiente 6.

Versa a filo l’olio, sfibrando le carni con un mestolo di legno 7.

Continua a lavorare il tutto per circa 15 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa 8: per questo passaggio ti consigliamo di utilizzare le fruste manuali o elettriche. Per mantecare il baccalà alla perfezione, puoi utilizzare anche la planetaria: trasferisci il pesce cotto nella ciotola dell'elettrodomestico e aziona il gancio a foglia fino a ottenere una spuma leggera e areata.

Se necessario aggiungi un goccino di acqua di cottura del pesce 9, facendo però attenzione a non esagerare con le quantità, e aggiusta di sale.

Profuma con il prezzemolo tritato o con l'alloro 10.

Distribuisci la preparazione in una ciotolina 11 o lavorala con due cucchiai per creare una quenelle, da adagiare su crostini di polenta: il baccalà mantecato alla veneziana è pronto per essere portato in tavola.

Curiosità

A dispetto del nome, questa ricetta si prepara con lo stoccafisso e non con il baccalà. L’ambiguità linguistica nasce dal fatto che lo stoccafisso, importato per la prima volta nel ‘500 dalle coste baltiche, viene comunemente chiamato in Veneto baccalà. In realtà si tratta della stessa specie ittica, ovvero il merluzzo, ma quello che cambia è il metodo di conservazione: sotto sale (il primo) ed essiccato al vento (il secondo).